■美国加州大学洛杉矶分校营养学研究中心主任 大卫·赫伯

　　苹果的红外衣

　　椰菜的绿马甲

　　每个身体细胞中都有DNA存在，它由4个被称为A、T、G、C的DNA碱基单位组成身体能识别的生物字母表，这个表编码每个蛋白的程序，就是一个基因。

　　我们身体中的DNA是如何被损伤的？答案是氧气。几十亿年以前，当细菌捕获太阳光能制造自身能量的时候，便开始在大气层中生成氧气。氧气占我们呼吸空气的20%，当它暴露在热和光的环境中时，转变为氧自由基。由于存在一个未配对的电子，氧自由基就像漂白剂，这个电子转来转去找寻作用目标，它可作用于蛋白质、脂肪、碳水化合物和细胞中的DNA。为了应对氧气的威胁，植物形成了神奇的缤纷色彩，像红草莓、绿椰菜和橙色胡萝卜。

　　所有有色物质是用来保护植物免于大气中氧气的危害。它们看起来有颜色，是因为这些物质中的化学结构可以吸收可见光。这种吸收光线的化学性质可以中和损害DNA的电子。如果切开苹果，在空气中暴露一两分钟，苹果会变成棕褐色。苹果的红外皮可以保护苹果免遭氧气的损害。当我们吃苹果红色的外皮时，也会摄入同样的有色物质，这些有色物质在身体内部保护我们的DNA。

　　以七彩之矛

　　克缤纷之盾

　　我们的身体降解吃进去的许多植物性保护物质，只有20%从尿中排出。但在分解过程中，这些植物营养素给DNA发出制造特殊蛋白质的信号，这个被称做“酶”的信号可以分解这些植物营养素和身体细胞产生的或者从食物中吸收的毒素。所以，你可以想象到，只有那些与特定蔬菜水果中存在的植物营养素具有同样化学结构的毒素才可被解除毒性。

　　DNA编码

　　水果蔬菜颜色也编码

　　DNA编码产生在5万年以前，那时还预见不到会有汉堡、炸薯条、比萨饼这样的膳食。现代膳食与5万年前形成的DNA之间的不和谐是引发现代常见病的原因。

　　白色和褐色膳食一般会增加热量。因此，一半美国人超重。脂肪细胞释放激发炎症的物质，这是引发动脉粥样硬化和常见癌症的关键因素，而五彩缤纷的水果蔬菜中的物质可以抵抗脂肪细胞信号引起的炎症反应。