专家告诉您：炖肉时的泡沫该不该撇

很多人在煲汤或炖肉时都很纠结，煮排骨或其他肉类时常会泛起很多泡沫，关于这层泡沫，有的人说这是食材的精华要保留，有的人怀疑其中含有害物质得除掉。那么，究竟该如何对待这层泡沫呢？

专家指出，煮肉时的泡沫比较复杂，其起泡的主要成分是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分都会出现在泡沫中。此外，残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。

所以，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

　　煮土豆要用文火。为使土豆熟得更快些，可往煮土豆的水里加进一汤匙人造黄油。为使熬煮的土豆味更鲜，可往汤里加进少许茴香。别将洗净切好的土豆放在冷水里浸泡，否则将损失大量的维生素c和维生素b。要想使煮土豆时维生素的损失减少到最低限度，最好别用水煮，而采用蒸食法。为了使带皮的土豆煮熟后不开裂和不发黑，可往水里加点醋。有经验的家庭主妇往往是将白色的土豆用于制作土豆泥，黄色的土豆用天做汤，而玫瑰色的土豆则放到已烧热的煎锅里煎炒，当土豆块表面均微微发红时再加盐。

　　久存蔬菜许多人为了节约时间，一次从菜市场买回许多蔬菜后，放在冰箱中慢慢食用，这样做是很不好的。因为蔬菜，尤其是叶菜中含有硝酸盐，在储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝酸胺类物质。长期储存蔬菜不仅产生有害物质，而且造成营养素的损失。实验证明，在30 ℃的屋子里储藏24小时，绿叶蔬菜中的维生素C 几乎全部损失。

　　偏爱吃炒菜有些人为了减肥不食脂肪，而偏爱吃炒菜。但最近国外专家研究显示：本身含脂肪及热量相当低的蔬菜，在经过炒煎等烹调后，吸入的油脂量远远高于原来本身已有较多脂肪的肉类。专家研究发现，含水量丰富的食物(如各类蔬菜)，经过烹制之后，吸入的脂肪量最多。这主要是由于蔬菜的细胞与细胞间的空隙充满了空气，而鱼和肉细胞与细胞的空隙充满了液体，所以前者较易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或炸排骨所含的油脂更多，所以对于减肥者来说，多吃炒菜不但收不到减肥的效果，反而会增加体重。