生鱼片、生蔬菜沙拉等生食越来越流行了，不少人认为生食更健康。其实，生食只是一种饮食方式，偶尔尝试一下也无妨，并不一定更健康。

　　随着西餐、日韩料理在中国越来越流行，许多人都尝试并逐渐接受生食。生鱼片、生蔬菜沙拉到处可见，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。热爱生食的人会在自己家中做生食，他们认为生食是纯天然的饮食方式，不用加热所以完全不破坏营养素。可生食真的更健康吗？

　　肉类的生食风险更高，消化率更低。

　　生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输过程中都有被微生物污染的风险。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌，生牛肉中的 O157:H7型大肠杆菌，生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，只有充分加热才可以。而寄生虫问题在生鱼片上更常见。中国常见吃河鱼生鱼片感染肝吸虫的案例，而即使是海鱼做的生鱼片，也不象你想象的那么安全。

　　也许你会说，我知道生吃肉有风险，可我听说蛋白质加热会变性，吃不变性的蛋白质是否会消化吸收地更好呢？其实蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，这就有利于我们体内的蛋白酶的催化水解，能够促进蛋白质的消化吸收。不过，过度烹调食物时，有时破坏了氨基酸结构而使利用率下降了，使得消化率降低。所以我们也不提倡过度烹饪。

　　那么过度烹饪是一个什么概念呢？ 用体外消化来模拟人胃的消化、用消化酶为胃液素来研究食物的消化率时发现：对于牛肉来说烹饪时间更重要，100℃烹调5分钟和270℃烹调1分钟时，牛肉的消化率都最高，但100℃烹调15分钟甚至更久的牛肉消化率就变小了，所以炖到烂软的牛肉不一定消化率更高。对于猪肉来说烹饪温度更重要，70℃烹饪时消化率开始逐渐增加；当烹饪温度超过100℃时，蛋白质会逐渐发生一些氧化反应，受此影响，消化速度开始减慢，但是猪肉的整体消化率还是在增大；超过140℃，猪肉的蛋白质消化率逐渐减小。

　　虽然体外消化模型并不能完全代表人体消化系统，但是它还是能很好地反应食物的消化特性，同时，也提示我们适当的烹调处理是有利于提高食物消化率的。 除了肉类，对豆类及谷物的体外消化研究发现，适当的烹调处理也可以提高淀粉的体外消化率。