食品抗氧化剂如何保护食品？它发挥作用的原理可以分三方面说：一是抗氧化剂阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化；三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性，来防止食品的氧化变质。

　　抗氧化剂通常是一些“酚类”物质，毒性很低，与氧化变质的危害相比，添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。

　　此外，食品工业中还使用多种天然抗氧化剂，包括维生素E、维生素C、植酸、茶多酚等，它们不仅安全无毒，甚至对人体有一定保健作用。