果蔬营养学是一门研究水果和蔬菜中营养成分及其对人体健康影响的科学，它主要关注水果和蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化物质等营养成分，以及这些成分在人体内的吸收、代谢和作用机制。

我们需要了解水果和蔬菜的基本营养成分，水果和蔬菜是人类日常饮食中不可或缺的一部分，它们为我们提供了丰富的营养物质，水果中含有大量的水分、糖分、有机酸、维生素和矿物质等；而蔬菜则含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质和植物化学物质等，这些营养成分对人体的生长发育、生理功能和健康都具有重要意义。

果蔬营养学关注的主要研究领域包括：1) 水果和蔬菜中的营养成分分析，如测定其维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化物质等的含量；2) 水果和蔬菜中的营养成分在人体内的吸收、代谢和作用机制，如研究维生素C、β-胡萝卜素等的生物利用率、抗氧化作用等；3) 水果和蔬菜的摄入与人体健康的关系，如研究不同种类、颜色、成熟度等的水果和蔬菜对心血管疾病、癌症、肥胖等疾病的影响；4) 水果和蔬菜的加工与贮藏对营养成分的影响，如研究热处理、冷冻、干燥等加工方法对水果和蔬菜中营养成分的损失程度。

果蔬营养学还涉及到一些新兴研究领域，如植物化学物质的研究，植物化学物质是指存在于植物中的具有生物活性的小分子化合物，如黄酮类化合物、多酚类化合物、生物碱等，这些植物化学物质具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性，对人体健康具有重要保护作用，研究植物化学物质的种类、结构、生物活性及其在水果和蔬菜中的分布规律，对于提高水果和蔬菜的营养价值和开发新型功能性食品具有重要意义。