油脂氧化食品营养学是研究食品中油脂氧化过程及其对食品营养价值影响的科学，油脂氧化是指油脂中的不饱和脂肪酸在光、热、金属离子等条件下，与氧气发生化学反应，生成过氧化物和醛、酮等有害物质的过程，这个过程不仅影响食品的口感和风味，更重要的是可能对人体健康产生不良影响。
油脂氧化会导致食品中的营养成分流失，油脂氧化过程中产生的过氧化物和醛、酮等有害物质，会破坏食品中的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，降低食品的营养价值，油脂氧化会导致维生素A、C和E等抗氧化维生素的损失，这些维生素对人体的免疫功能、视力保护和抗衰老等方面具有重要作用。
油脂氧化会产生有害物质，对人体健康产生影响，油脂氧化过程中产生的过氧化物和醛、酮等有害物质，如丙烯醛、丙烯酸、丙酮等，长期摄入可能对人体产生毒性作用，这些物质可能导致肝脏、肾脏等器官的损伤，增加患癌症的风险。
油脂氧化还会改变食品的口感和风味，油脂氧化过程中产生的醛、酮等物质，会使食品产生不良的酸味、苦味和涩味，降低食品的口感和风味。
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如何防止和控制食品中油脂的氧化，是食品工业和营养学领域的重要课题，目前，食品工业主要通过改进加工工艺、添加抗氧化剂和采用真空包装等方法，来防止和控制食品中油脂的氧化，消费者也可以通过选择新鲜、无氧化的食品，以及合理搭配饮食，来减少油脂氧化对健康的影响。