在暗淡的光线下，人眼主要靠视网膜中的杆状细胞来维持视觉。杆状细胞所含的感光物质叫视紫红质，它是由维生素A醛(维生素A的一种活性形式)与视蛋白结合而成。

当受到光线刺激时，视紫红质就被分解成异构视蛋白与全反式维生素A醛，并刺激视神经从而引起视觉。在暗处，血液中的维生素A可转化成维生素A醛并再与视蛋白结合成视紫红质从而恢复原有的暗视力。如果体内维生素A含量丰富，则能在暗光下迅速恢复正常的视力；如果体内维生素A含量不足，则视紫红质的合成较慢，故恢复正常视力的时间较长，称为暗适应能力差；如果缺乏维生素A，则不易合成视紫红质，因此一到晚上就看不清周围的物体，称为夜盲症。

维生素A的另一个重要的生理作用是维持上皮细胞的生长、发育及其正常功能。维生素A不足或缺乏均可影响上皮细胞以及呼吸道粘膜细胞中糖蛋白的合成，使皮肤干燥、鳞状脱屑。呼吸道粘膜细胞角化，纤毛脱落，因此呼吸道的抵抗力降低，易受细菌和病毒的侵袭。近来的研究还发现，免疫球蛋白也是一种糖蛋白，因此缺少维生素A常常会使全身抵抗力降低，特别是婴幼儿，可引起反复发作的难治性支气管炎或肺炎，甚至可导致呼吸衰竭和死亡。 维生素A主要贮存在肝脏中，贮存量的高低与摄人多少直接有关。如果不能从食物中摄入，则体内每天损失量相当于贮存量的0．5％～0．6％。宝宝的贮存能力较差，因此较容易缺乏。对容易发生反复呼吸道感染或晚上需要摸着墙壁才敢走路的宝宝，均应注意是否缺乏维生素A。