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食品营养学是研究食物中各种营养成分对人体健康影响的科学,蛋白质是食品中的一种重要营养成分,对于人体的生长发育、组织修复、免疫功能等方面具有重要作用,在食品营养学中,蛋白质的计算是一个重要的知识点,下面我们通过一些实例来了解如何计算蛋白质的含量。
蛋白质的理化性质
1、相对分子质量:蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机物,其相对分子质量在10000以上,不同氨基酸的相对分子质量不同,因此蛋白质的相对分子质量也不同。
2、溶解度:蛋白质在水中的溶解度受到温度、pH值等因素的影响,温度升高,蛋白质的溶解度增大;pH值降低,蛋白质的溶解度增大。
3、热变性:蛋白质在高温下会发生变性,失去原有的生物学活性,蛋白质的热变性温度取决于其所含氨基酸的种类和比例,通常在100°C左右。
蛋白质的含量计算方法
1、干重法:将样品烘干至恒重,然后称量其重量,根据样品中所含水分和无机盐的重量,可以计算出样品中的蛋白质含量,这种方法适用于含有大量蛋白质的样品,如肉类、蛋类等。
2、湿重法:将样品与适量的水混合,然后称量其总重量,根据样品中所含水分的重量,可以计算出样品中的蛋白质含量,这种方法适用于含有少量蛋白质的样品,如谷物、豆类等。
3、双缩脲法:双缩脲试剂与蛋白质反应生成紫色络合物,根据反应后溶液的颜色深浅,可以估算出样品中的蛋白质含量,这种方法适用于含有多种氨基酸的蛋白质样品,如肉制品、奶制品等。
4、碘滴定法:碘与蛋白质中的氨基发生反应生成棕色络合物,根据反应后溶液的颜色深浅,可以估算出样品中的蛋白质含量,这种方法适用于含有多种氨基酸的蛋白质样品,如肉制品、奶制品等。
实际应用举例
假设某餐厅提供了一份红烧肉和一份炒青菜作为晚餐,红烧肉的主要成分是猪肉,炒青菜的主要成分是菠菜,我们可以通过以下步骤计算这两道菜中蛋白质的含量:
1、我们需要知道每种食物中蛋白质的含量百分比,猪肉中蛋白质的含量约为20%,菠菜中蛋白质的含量约为2%。
2、我们需要计算每份食物中蛋白质的质量,以红烧肉为例,假设红烧肉的质量为500克,其中蛋白质的质量为500克 × 20% = 100克;以炒青菜为例,假设炒青菜的质量为250克,其中蛋白质的质量为250克 × 2% = 5克。
3、我们可以得出这两道菜中蛋白质的总质量为100克 + 5克 = 105克。