膳食纤维是由几千个葡萄糖、果糖和半乳糖分子相互联结而构成的一种多糖类物质，由于分子之间联系紧密，故其质地坚韧。它是构成植物性食物细胞壁的主要成分。由于结构不同，膳食纤维又可分为纤维素、半纤维素、木质素和果胶等，其中以纤维素数量最大也最为重要。由于人体的消化道中缺少分解膳食纤维的酶，所以它不能被吸收利用。虽有少量纤维素可被大肠中的细菌分解成二氧化碳、氢气和有机酸，但其数量微不足道，故绝大部分膳食纤维最后都成为食物残渣从粪便中排出。长期以来，它一直被当成食物中的废料而不被重视。近年来的观察证明，膳食纤维具有一些独特的生理功能，并逐渐引起人们的青睐。

　　膳食纤维是最安全有效的通便剂，纤维素类虽不被消化，但能吸收一定量的水分(每克纤维素可增加5～7克粪便)，从而刺激肠道蠕动。促进排便对防治痔疮和肛裂具有一定的作用，尤其对肠蠕动趋于减弱的老年人，适当增加膳食纤维的数量具有重要的实际意义。

　　用二甲肼喂鼠可引起大肠癌。有人发现在饲料中加入富含纤维素的麦麸以后，可使大肠癌的患病率从100％降低到67％，每只鼠的平均肿瘤数从6．4个减少到2．7个。现在认为大肠癌是由于肠粘膜细胞长期接触粪便中的一些致癌物而引起的(如胆汁受细菌作用而产生的脱羟基胆酸和脱氧胆酸盐，以及食物中的亚硝胺等)。膳食纤维能增加粪便体积，使致癌物质的浓度降低，并由于粪便及时排出，从而减少了毒物的形成及其与肠粘膜接触的时间，故有一定的防癌作用。

　　近年来，随着营养条件的改善，“胖墩”也明显增多，肥胖患者得高血压、动脉硬化、胆石症以及糖尿病的几率要比正常人大得多。减肥的办法虽多，但不外乎限制饮食和增加消耗两个方面。由于高纤维膳食所含的能量低而有较大的饱腹感，故最易被患者接受。膳食中的纤维素还能减慢碳水化合物的消化吸收速度，从而减轻食饵性高血糖对胰岛细胞的负荷，故对糖尿病患者有利。纤维素还能阻止胆汁中胆盐和胆固醇的“重吸收”，故能减少胆石症和动脉硬化的发生率。

　　但是“物极必反”，膳食纤维亦非多多益善，过量的纤维素会和食物中的钙、磷、铁、锌、铜等元素相结合，从而阻碍其吸收；它也会把人体所需要的氨基酸、脂肪酸一起带走，故长期高纤维膳食可造成营养失调。一般说来，正处于生长发育阶段的青少年，膳食纤维可以略少一些，但随着年龄的增长，其摄入量应逐渐增加。对中年人来说，每天应摄人20～30克膳食纤维。