医学营养学维生素是研究维生素在人体健康和疾病中的作用的科学，维生素是人体必需的微量营养素，对于人体的生长发育、免疫功能、新陈代谢等都有重要作用。
维生素分为水溶性和脂溶性两大类，水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们在人体内的储存量较少，需要每天摄入，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们在人体内的储存量较多，不需要每天摄入。
维生素B族包括维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等，它们在人体内主要参与能量代谢、神经系统功能维持、红细胞生成等生理过程，维生素B1对糖类的分解有重要作用，缺乏维生素B1会导致脚气病；维生素B12对红细胞生成有重要作用，缺乏维生素B12会导致巨幼红细胞性贫血。
维生素C在人体内主要有抗氧化、促进铁吸收、提高免疫力等作用，维生素C可以保护细胞免受自由基的损伤，缺乏维生素C会导致坏血病；维生素C可以促进非血红素铁的吸收，缺乏维生素C会影响铁的利用。
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维生素A在人体内主要有维持视觉、促进生长发育、维持皮肤和黏膜健康等作用，维生素A是视网膜感光物质视紫红质的重要组成部分，缺乏维生素A会导致夜盲症；维生素A对骨骼生长有重要作用，缺乏维生素A会导致生长发育迟缓。
维生素D在人体内主要有促进钙、磷吸收，维持骨骼健康等作用，维生素D可以促进肠道对钙、磷的吸收，缺乏维生素D会导致佝偻病或骨质疏松症。
维生素E在人体内主要有抗氧化、保护细胞膜、抗衰老等作用，维生素E可以保护细胞膜免受自由基的损伤，缺乏维生素E会导致肌肉萎缩、神经病变等病症。
维生素K在人体内主要有参与血液凝固、维持骨骼健康等作用，维生素K是凝血因子的重要组成部分，缺乏维生素K会导致出血倾向。