各种天然食品所含蛋白质中的氨基酸比例，与人体的需要 都有不同程度的差别，凡是与人体的需要比较接近，其生物利用 率就比较高；反之，生物利用率就比较低。下表为某些食物的蛋白质的生物利用率。

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把两种或多种生物利用率较差的食物混合食用，它们所含 的氨基酸便有可能取长补短，相互补充，其生物价值便能大大 提高，这就是蛋白质的互补作用。如玉米、小米、大豆单独食用 时，其生物利用率分别只有60、57和64；如果按23％、25％和 52％的比例混合食用，则生物利用率可提高到73。又如将含蛋 氨酸较丰富而赖氨酸严重不足的玉米、小麦与赖氨酸含量丰富 而蛋氨酸较少的大豆混合食用，则蛋白质的生物价值也将会有 明显的提高。用五谷杂粮煮成的腊八粥、杂合面、豆沙包、糯米 绿豆粥等都是发挥蛋白质互补作用，从而提高蛋白质利用率的 很好实例。

如果在植物性食物的基础上再添加一些动物性食 物，则其蛋白质的生物价值还可望进一步提高。如小麦、小米、 大豆、牛肉各按39％、13％、22％、26％的比例混合食用则蛋白 质的利用率可提高到89，超过其中任何一种食物的蛋白质利用 率。通常食物性质相差越远，则氨基酸的组成也相差越大，互 补作用也往往越好。如动物性食物与植物性食物并用，其互补 作用明显超过单纯植物性食物或单纯动物性食物混合食用的 生物价值。同吃的食物种类越多，互补作用往往也越明显。各 种食物需同时食用，才能发挥互补作用；如果食物摄入的时间 间隔超过4小时，因氨基酸不能同时到达肝脏，故互补作用就 不明显。