做菜技巧：做菜选锅要因菜而异

　　我们每天都会与炒锅打交道，一个好的炒锅既可以为我们提供美味的饭菜，也为我们的健康保驾护航。然而市面上五花八门的锅让人们看得眼花缭乱，不粘锅、铁锅、不锈钢锅、陶锅、瓷锅、砂锅，究竟该选哪种锅炒菜好？其实，做菜选锅，也要因菜而异。

　　 不粘锅：开火前放油

　　因为锅底采用了不粘涂层，不粘锅具备省油、不易黏附食材、好清洗等优点。研究显示不粘锅在摄氏260度以上会释出有害物质，在不粘锅中加入醋或酱油，也会升高不粘涂料的溶出率，对健康不利。因此，使用不粘锅一定要冷锅冷油，即开火前放油，放食材，控制火候，避免爆炒；并打开抽油烟机，避免吸入烹调过程隐藏在空气中的挥发物质；等到盛盘后再调味、淋酱。

　　 铝锅：忌酸性食材

　　铝锅的优点是材质轻、导热快，然而铝锅使用不当会释出铝离子，铝容易沉积于骨骼与中枢神经系统，影响钙质吸收，累积过量还有可能提高老年痴呆风险。有研究指出，铝锅煮酸性食物时易释出铝离子，应避免用铝锅烹调酸性食物，例如醋、番茄、中药汤方等。用铝锅煮水、烫青菜是安全的，也要把调味步骤改到盛盘后再进行。铝会经由肾脏代谢出体外，肾脏功能受损的人则要避免使用铝锅。

　　 不锈钢锅：勿久盛菜汤

　　不锈钢锅含有铬和镍，这两种元素能够在非强酸或非强碱环境下，耐受400℃以下高温而不被腐蚀。但是如果长期接触酸、碱类食物，也会起化学反应，所以不宜长时间盛放盐、酱油、菜汤。

　　 铁锅：尽量不煮汤

　　中国传统的铁锅是目前最安全的厨具，合格的铁锅采用生铁制成，一般不会含有其他化学物质，也不会产生氧化问题。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不会存在脱落问题，即使有铁物质溶出，对人体吸收也是有好处的。需要提醒的是，普通铁锅容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害。因此，不宜用铁锅盛食物过夜，同时，尽量不要煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。

　　 砂锅：用前先加水

　　砂锅是由陶土高温烧制而成，聚热保温效果好，适合熬粥、煲汤、炖火锅。 但不要用砂锅来炒菜，因为炒菜的油温很高，当锅内的油被烧热时，骤然放进凉菜，锅容易炸裂。所以在用砂锅前应先加水，然后才能移到炉火上，如果先烧锅后放水，也容易使锅炸裂。