多年以来，人们都反复强调，蔬菜生吃有益健康。其理由容易理解：生吃蔬菜不会带来营养素的损失，还能最好地保存其中的活性物质。殊不知，并不是所有的蔬菜都能生吃，对于深色蔬菜熟吃才健康，主要由以下三个原因：

　　1、经过烹调后可以提高深色蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质喜欢溶于油脂，用热油烹调后使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素的溶出，提高吸收率。

　　2、深色蔬菜烹调后还可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，却不知道深色蔬菜也是这些营养素的好来源。这是因为，大部分深色蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收。然而，在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸。

　　3、烹调还可以软化蔬菜纤维，对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的病人有益。