蔬菜含有维生素、矿物质。不合理的烹调方法，可能会损失全部的维生素和矿物质，虽然吃了这些蔬菜，也得不到营养素，仍可能患营养缺乏病。所以，要想保持蔬菜的维生素、矿物质，就要注意合理烹调。
1．所有蔬菜应该先洗干净后再切碎。如要是先切碎，然后再浸到水里去洗，一部分维生素和矿物质就会溶解在水里，随着水倒掉了。所以菜要先洗后切。
2．烧菜所出的汤，应该与菜一同吃进去，不能倒掉。因为在汤里溶解了许多养料，要是光吃菜不吃汤，就等于少吃进去了一部分养料。
3．做饺子、馄饨馅不要挤掉菜汁。正确的方法是：将洗净的菜直接剁碎，再放入已调好味的肉糜中拌匀，剁菜时可能出现的少量菜汁很快渗入到肉糜中，拌好的馅马上就用，不要放太长的时间再用。有的菜，菜汁较多，可利用它来做汤。
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4．最不好的烹调方法是先用开水把菜烫一遍或放在开水锅里煮软，捞出、挤出菜汁而后再炒。这种做法损失维生素、矿物质较多。
5．烹调蔬菜的时间不要太长，长时间放在火上加热，会大量损失维生素C。炒菜时，火力要大，待油温升高后再加入蔬菜，迅速成菜。做菜汤时，等煮开后再加菜，煮时应加盖。
6．有些维生素怕氧化，和空气多接触就容易损失。为了避免氧化，蔬菜应该在临吃以前才切，不要很早地切碎放着，也不要老早就买来堆在院子里和晒台上曝晒好几天，免得维生素C受到氧化而损失。