碘是人体必需的微量元素之一，正常人全身含碘15~20毫克，主要参加甲状腺素的合成，甲状腺仅有20一25克，但它集中了全身碘量的70％~80％。缺碘以后甲状腺素的合成发生障碍，其损害程度除了和缺碘的严重程度以及缺碘所持续的时间有关外，还取决于碘缺乏所发生的年龄阶段。如果缺碘发生在脑发育的关键时期(怀孕6个月到出生后1年)，则将导致严重的智能发育迟缓，包括语言和动作发育障碍，同时伴有体格生长落后；1岁以后再给予甲状腺素或碘剂治疗，其体格生长可望得到改善，但智能发育不会有显著的进步。近来发现孕妇缺碘也是引起宝宝先天性耳聋的一个常见原因。

如果缺碘发生在儿童或大人阶段，由于甲状腺素合成减少，使甲状腺发生代偿性肿大，此时可出现颈项增粗、反应迟钝、皮肤粗糙、腹胀便秘、粘液性水肿(虽然水肿，但按之不凹)等一系列地方性甲状腺肿的症状，但智力一般不受影响；这时只要及时补充碘质，上述症状都能逐步消失。

一般说来，缺少腐植质的土壤常常同时缺碘，故在内陆或山区的某些地带，由于土壤缺碘，其农作物中含碘量很少，长期以这些作物为生的人群，很容易发生碘的缺乏。海水中含有一定量的碘酸盐，在阳光的照射下可随海水蒸发到空中并被氧化成无机碘，然后随海风或雨水降落到沿海的土壤中。据估计全世界每年从海洋逸散到空气中的碘可达40万吨，有些海洋食物(如海带、紫菜等)可浓集碘酸盐，故其含碘量很高(每100克中可达3~10毫克)。

中国营养学会建议正常人每日应摄入的碘量：1岁以下小儿为50微克，1～6岁宝宝为70微克，7—12岁儿童为120微克，大人150微克，孕妇和乳母200微克。