胡萝卜是古代从国外引种而来的一种根茎类植物，胡萝卜中的橘红色色素后来被单独提取出来，根据结构的不同，人们将它分为α、β、γ3种。

近年来，胡萝卜素受到医学界的空前关注，原因是很多流行病学的调查说明，在膳食中经常摄取丰富胡萝卜素的人群，患动脉硬化、某些癌症以及退行性眼疾等疾病的机会都明显低于摄取较少胡萝卜素的人群，很多动物实验也证明了这一观点。例如：眼睛的视力取决于眼底的黄斑，如果没有足够的β-胡萝卜素，这个部位就会发生退行性病变，视力逐渐衰退甚至发生夜盲。这一重大发现让人们对胡萝卜素有了新的认识，认为它不仅是实现均衡营养所必需的物质，同时还有助于人们预防疾病、延年益寿，提升身体素质和生活质量。

β-胡萝卜素是一种脂溶性化合物，它是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。进入人体后，β-胡萝卜素可以转变为维生素A，并且只有当有需要时，人体才会将β-胡萝卜素转换成维生素A，因此不会造成维生素A累积中毒现象。

在国外，β-胡萝卜素在维生素家族中的知名度最高，其地位可与中国的人参媲美。国内外大量科研资料证实，机体内氧自由基泛滥不但会损害正常细胞，且常引起细胞畸变而形成癌症，而β-胡萝卜素恰恰是氧自由基最强的“克星”。研究也证实，癌症病人血中β-胡萝卜素远远低于正常人，而放疗能诱发产生氧自由基，化疗药物在杀灭癌细胞同时，可使正常细胞致突变。故癌症患者接受放疗和化疗时，若能摄入足量的β-胡萝卜素，可有效降低其毒副反应。

有研究表明，高剂量的β-胡萝卜素还可减少人们对太阳的敏感度，尤其对那些由于被太阳暴晒而引起皮肤病的人特别有帮助。他们可以在保健医生指导下，有针对性地补充β-胡萝卜素，皮肤症状可慢慢得到改善。（郑保国）