上海交通大学营养学是一门研究食物对人体健康的影响以及如何通过合理的饮食来预防和治疗疾病的学科，这门学科涵盖了食物的营养成分、人体的营养需求、营养不良和营养过剩的影响等多个方面。
上海交通大学营养学研究食物的营养成分，食物中包含了大量的营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，这些营养素是人体生长发育、维持生命活动和进行各种生理功能所必需的物质，不同的营养素在人体内的作用也不同，如蛋白质是构成人体细胞和组织的主要物质，脂肪是人体的重要能量来源，维生素和矿物质则是维持人体正常生理功能的必需物质。
上海交通大学营养学研究人体的营养需求，人体对各种营养素的需求量是不同的，而且会随着年龄、性别、体重、身体状况和活动量等因素的变化而变化，运动员和孕妇对某些营养素的需求量就会比普通人高，了解人体的营养需求，可以帮助我们制定出合理的饮食计划，以满足人体的营养需求。
上海交通大学营养学还研究营养不良和营养过剩的影响，营养不良是指人体摄入的营养素不足或不平衡，导致身体发育不全、免疫力下降、疾病抵抗力减弱等问题，而营养过剩则是指人体摄入的营养素超过了身体的需要，可能导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病。
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在上海交通大学，营养学的研究不仅局限于理论，还涉及到实践，学校设有专门的实验室和实验设备，可以进行各种营养学实验，如营养素的检测、食物的营养成分分析等，学校还与多家医院和食品公司合作，进行营养学的应用研究，如开发新的营养补充剂、制定健康饮食指南等。