酸菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。
由于化肥尤其是氮肥的大量使用，加之白菜是一种喜硝态氮的蔬菜，硝酸盐的含量往往过大，从而使腌制的酸菜中硝酸盐的含量超标，对人体健康造成危害。
国家关于腌渍菜绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克以下，也就相当于半个小米粒重，如果吃了20～30粒小米这么多的亚硝酸盐就会引起中毒，导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，使红细胞失去带氧功能，导致组织缺氧，严重的会导致死亡。
在喜食酸菜的地区，酸菜腌制的时间不要太长，存放酸菜的温度不要过高，以防霉烂。酸菜一旦霉烂，绝不可再食用，以防致癌。
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正常情况下酸菜可以安全食用。但如果亚硝酸盐过量会对人体造成严重危害，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫头疼头晕恶心呕吐心慌气短腹胀抽搐血压下降大小便失禁等。
重症者可出现昏迷痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。因此，建议少食酸菜或在吃酸菜时吃些含维生素的食物，尽量避免和减少对人体健康的危害。