果蔬营养学是研究果蔬中营养成分及其对人体健康影响的一门学科，它主要关注果蔬中的维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化物质等营养成分，以及这些成分在人体内的吸收、代谢和作用机制，果蔬营养学的研究对象包括各种水果、蔬菜、豆类、坚果等植物性食物。
果蔬营养学关注果蔬中的维生素，维生素是一类具有生物活性的有机化合物，对人体生长发育、新陈代谢和免疫功能等方面具有重要作用，果蔬中含有丰富的维生素，如维生素A、B族维生素、C、D、E、K等，这些维生素可以通过食物摄入，对人体健康产生积极影响。
果蔬营养学关注果蔬中的矿物质，矿物质是人体必需的无机元素，对维持生命活动和身体健康具有重要意义，果蔬中含有丰富的矿物质，如钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜、锰等，这些矿物质可以通过食物摄入，对人体骨骼、牙齿、血液、神经系统等方面的健康发挥重要作用。
果蔬营养学还关注果蔬中的膳食纤维，膳食纤维是一种不能被人体消化酶分解的多糖类物质，对人体消化系统和肠道健康具有重要作用，果蔬中含有丰富的膳食纤维，如可溶性纤维、不溶性纤维等，膳食纤维可以帮助人体维持正常的肠道功能，预防便秘、痔疮等疾病，降低血脂、血糖，预防肥胖和心血管疾病。
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果蔬营养学关注果蔬中的抗氧化物质，抗氧化物质是一类具有清除自由基、减缓细胞衰老、预防癌症等作用的化合物，果蔬中含有丰富的抗氧化物质，如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、硒等，这些抗氧化物质可以通过食物摄入，对人体健康产生积极影响。