范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长。

　　近日很多媒体惊现“炒蔬菜产生致癌物”的报道，而新闻消息的来源，就是香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》。很多人问：炒蔬菜真的那么危险吗？

　　香港食物安全中心发布的报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食类含量最高，平均达到每公斤680微克；其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

　　该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。发现无论干烤还是油炒，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱以200微克和150微克位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蓝(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前10名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

　　烹调后颜色越深，丙烯酰胺越多

　　其实，蔬菜致癌的说法并不是第一次出现在公众场合。90年代初看了一些日本科普书，说到日本研究者曾做过不同蔬菜烹调方式的比较实验和动物实验。发现蔬菜生吃、蒸、煮等烹调方式可以发挥其抑制癌症发生的作用，但是过热焦煳的蔬菜反而有促癌作用。道理就是这样，虽然新鲜蔬菜富含有利防癌的成分，包括多种维生素、多酚类物质、无论是鱼肉还是蔬菜，过高温度烹调必然产生致癌物质。

　　在香港这项研究中，蔬菜干烤或油炒，直到颜色发黄。此时，蔬菜已经受到120摄氏度以上的高温，发生了“美拉德反应”这种化学反应。所谓“美拉德反应”是烹调中与美味和美色形成有关的一个重要的反应。简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，温度升高到170度时这个反应最强。这个反应能让食物颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气。比如说，红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。

　　丙烯酰胺是这个反应的一个副产物，它本身和香气并无关系，也没有颜色。但一般来说，食物加热后的颜色如果变深，那么丙烯酰胺的产生量也随之上升。比如说，对于饼干、面包、油炸食品来说，成品的颜色越深，其中的丙烯酰胺含量也会越高，如褐色面包皮中的含量就远远超过白色面包芯中的含量。

　　前两年曾经有过新闻，给婴儿吃的“手指饼”之类洋品牌焙烤食品，也测出了高水平的丙烯酰胺。这就是因为高温烤制的时候发生了较强的美拉德反应。不过，降低烤制温度，减轻饼干的颜色，香味也会随之减少。所以很多人为了口腹之欲，专门选择吃颜色深黄色的焙烤食品和油炸食品，而不在乎丙烯酰胺的风险。