在营养学中，突变(Mutation)是指基因组(即一个生物体内所有遗传信息的载体)中发生的突然的、可遗传的DNA序列改变，这种改变可能导致生物体性状的改变，从而影响其生长、发育和代谢过程，突变可以分为自然突变和人工突变两大类。

自然突变是指在生物体繁殖过程中，由于DNA复制过程中的错误累积或其他原因导致的基因组变异，自然突变具有低频性和不定向性，即在较长时间内，自然突变的发生率较低，且变异的方向和程度难以预测，自然突变是生物进化的基本途径，通过自然选择和适者生存，生物种群的基因组会发生适应性变化，从而使物种逐渐适应环境的变化。

人工突变是指通过实验手段或技术干预导致基因组发生变异的方法，人工突变可以分为诱变育种和基因工程两大类，诱变育种是利用物理、化学或生物因素诱发基因组发生突变，从而提高作物或家畜的产量、抗病性和适应性，基因工程则是通过体外重组和转基因等技术，将特定基因导入目标生物体，以实现预期的性状改良或功能增强。

突变在营养学中具有重要意义，因为它直接影响到生物体的生长发育和代谢过程，某些基因突变可能导致植物对养分的吸收和利用能力发生变化，从而影响植物的生长速度和产量，同样，某些基因突变也可能导致动物对食物的需求和消化能力发生变化，进而影响动物的生长和繁殖，突变还可以影响生物体的抗病能力和适应性，使得生物体在面临环境变化时更容易受到威胁。

突变研究在营养学中的应用主要体现在以下几个方面：

1、开发新的营养资源：通过对野生植物和动物进行突变研究，可以发现具有特殊营养价值或药用价值的新资源，为人类提供更多的营养食品和药物来源。

2、提高农作物和畜禽品种的营养品质：通过突变育种技术，可以培育出具有更高营养价值和更好口感的农作物和畜禽品种，满足人们对高品质食品的需求。

3、研究微生物与宿主之间的相互作用：突变可以改变微生物的代谢途径和产生抗菌物质的能力，从而影响宿主的健康状况，研究微生物与宿主之间的相互作用有助于了解微生物对人类健康的影响，为疾病防治提供理论依据。

4、预测和预防食品安全问题：通过对食品中微生物的突变研究，可以预测和预防由微生物引起的食品安全问题，如食源性疾病等。

在营养学中，突变是一个重要的研究领域，它不仅可以帮助我们了解生物体的遗传特征和进化历程，还可以为人类的生存和发展提供有益的信息和技术支持，随着科学技术的不断发展，突变研究在营养学中的应用将更加广泛和深入。