1、脂肪的种类和来源

膳食脂肪主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类，饱和脂肪酸主要存在于动物性食物中，如肉类、奶制品和部分植物油；单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、花生油等植物油中；多不饱和脂肪酸包括ω-3和ω-6两类，主要存在于鱼类、坚果和种子等食物中，还存在一种被称为反式脂肪酸的脂肪，它既不是饱和脂肪酸也不是不饱和脂肪酸，而是一类对健康不利的不健康的脂肪。

2、脂肪的摄入量

膳食脂肪是人体必需的营养素之一，但过量摄入会增加患心血管疾病、肥胖等疾病的风险，根据世界卫生组织的建议，成年人每天膳食脂肪摄入量应占总热量的20%~35%,其中饱和脂肪酸的摄入量应控制在总脂肪摄入量的10%以内，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量应占总脂肪摄入量的大部分。

3、脂肪的合理搭配

膳食中的脂肪并非都是有害的，合理的搭配可以发挥其对身体的积极作用，不饱和脂肪酸对人体具有保护心血管、降低胆固醇的作用，因此应尽量多吃富含不饱和脂肪酸的食物，如鱼类、坚果和种子等，膳食中的脂肪还可以与碳水化合物、蛋白质等其他营养素相互作用，形成复合物，影响营养素的吸收和利用。

4、脂肪的消化吸收

膳食中的脂肪需要在肠道内被分解成甘油和脂肪酸后才能被人体吸收利用，不同类型的脂肪在肠道内的消化吸收情况不同，不饱和脂肪酸容易被吸收，而饱和脂肪酸则较难，肠道的健康状况也会影响脂肪的消化吸收，如肠道炎症、菌群失衡等都可能影响脂肪的吸收。

5、脂肪的代谢与利用

膳食中的脂肪在人体内经过代谢后，主要通过三酰甘油的形式储存在肝脏和肌肉中，当机体需要能量时，三酰甘油会被分解成甘油和脂肪酸，供细胞使用，脂肪的代谢与利用能力直接影响到人体的能量供应和健康状况。

6、脂肪与慢性病的关系

长期摄入过多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸会增加患心血管疾病、肥胖、糖尿病等慢性病的风险，评价膳食脂肪的营养价值时，还需要考虑这些脂肪对慢性病的影响，富含ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸的食物被认为具有预防心血管疾病的作用。

膳食脂肪营养学评价的内容涉及脂肪的种类和来源、摄入量、合理搭配、消化吸收、代谢与利用以及与慢性病的关系等方面，通过科学地评价膳食脂肪的营养价值，有助于指导人们制定合理的膳食计划，保持身体健康。