蘑菇，又称为香菇、侧耳等，是一种常见的食用菌类，它们营养丰富，含有多种人体所需的氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，本文将对蘑菇的营养学知识点进行归纳总结。

1、蛋白质：蘑菇中含有丰富的优质蛋白质，其中包含人体所需的8种必需氨基酸，比例接近人体生理需要，蛋白质是构成人体细胞的基本物质，对于维持生命活动、促进生长发育具有重要作用。

2、碳水化合物：蘑菇中的碳水化合物主要为多糖，如β-D-葡聚糖、α-葡聚糖等，这些多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗病毒等多种生物活性。

3、脂肪：蘑菇中的脂肪主要为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等，这些脂肪酸有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。

4、矿物质：蘑菇富含多种矿物质，如钙、磷、铁、锌、硒等，这些矿物质对于维持人体正常生理功能具有重要作用，钙质有助于骨骼和牙齿的发育；铁质参与血红蛋白的合成，预防贫血；硒具有抗氧化作用，延缓衰老。

5、维生素：蘑菇中含有多种维生素，如维生素B族(硫胺素、核黄素、烟酸等)、维生素D、维生素E等，这些维生素对于维持人体正常生理功能具有重要作用，维生素B族参与能量代谢；维生素D有助于钙的吸收和利用；维生素E具有抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。

6、多糖：蘑菇中的多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗病毒等多种生物活性，香菇多糖可以增强机体免疫力，抑制肿瘤生长；侧耳多糖具有抗病毒、抗肿瘤等作用。

7、膳食纤维：蘑菇中的膳食纤维有助于维持肠道健康，预防便秘，膳食纤维还可以降低血糖、血脂，预防心血管疾病。

8、生物碱：蘑菇中含有一定量的生物碱，如麦角甾醇生物碱、橄榄核甾醇生物碱等，这些生物碱具有一定的药理作用，如抗菌、抗炎、抗氧化等。

9、微量元素：蘑菇中还含有多种微量元素，如锗、硒、锌、铜等，这些微量元素对于维持人体正常生理功能具有重要作用，锗具有抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤；锌、铜参与多种酶的合成，促进新陈代谢。

10、保健作用：蘑菇具有多种保健作用，如增强免疫力、抗肿瘤、抗病毒、降血压、降血脂等，这些保健作用可能与蘑菇中的多糖、生物碱等成分有关。

蘑菇是一种营养丰富、具有多种保健作用的食用菌类，适量食用蘑菇，有助于维持人体健康，蘑菇也属于高蛋白食物，过量食用可能导致消化不良等问题，在食用蘑菇时应适量为宜。