胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。血液中胆固醇含量每单位在140―199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。
胆固醇是由甾体部分和一条长的侧链组成。人体中胆固醇的总量大约占体重的0.2％，骨质约含10毫克，骨骼肌约含100毫克，内脏多在150～250毫克之间，肝脏和皮肤含量稍高，约为300毫克。脑和神经组织中含量最高，每100克组织约含2克，其总量约占全身总量的l／4。
炒菜加蒜头，也可以增加健康吗？蒜头油可以释出抗氧化物质，不管是油炸还是热炒，只要少许蒜头油，可以降低胆固醇，达到保护肝脏效果。
英国医学家发现，大蒜能降低血胆固醇含量，使动脉粥样硬化斑块减少，因而可以预防动脉硬化及冠心病。国内曾报道，用大蒜精油0.2毫升/天，治疗高脂血症1000例，连用1个月，血清总胆固醇、甘油三脂和β脂蛋白均有明显下降。
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大蒜研究所的专家认为，大蒜之所以能有这么出色的功效，是因为它含有蒜氨酸和蒜酶这两种有效物质。蒜氨酸和蒜酶各自静静地呆在新鲜大蒜的细胞里，一旦把大蒜碾碎，它们就会互相接触，从而形成一种没有颜色的油滑液体———大蒜素。大蒜素有很强的杀菌作用，它进入人体后能与细菌的胱氨酸反应生成结晶状沉淀，破坏细菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使细菌的代谢出现紊乱，从而无法繁殖和生长。
蒜头爆香可不是只有增加风味而已，现在还能顾健康，在动物实验中，蒜头油可以降低3成的胆固醇以及4成的三酸甘油脂保护肝脏，做法是准备1比1的蒜头以及食用油，将蒜头剁碎微波加热，淋上180度的热油放置半小时。