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四级厨师证理论考试题库答案
选择题
1、烹饪的基本要素包括（A）。
A. 色、香、味、形
B. 色、香、味、质
C. 色、香、味、器
D. 色、香、味、料
2、下列哪种调料属于酸性调料（D）。
A. 食盐
B. 糖
C. 酱油
D. 醋
3、烹饪中的“炒”是指（B）。
A. 用油煎
B. 用油快速翻炒
C. 用油炸
D. 用油炖
4、下列哪种食材属于高蛋白食物（C）。
A. 土豆
B. 西红柿
C. 鸡蛋
D. 黄瓜
5、烹饪中的“炖”是指（D）。
A. 用油煎
B. 用油快速翻炒
C. 用油炸
D. 用文火慢煮
判断题
1、烹饪中的“炖”是指用油煎。（错误）
2、烹饪中的“炒”是指用油炸。（错误）
3、烹饪中的“炖”是指用文火慢煮。（正确）
4、烹饪中的“炒”是指用油快速翻炒。（正确）
5、烹饪的基本要素包括色、香、味、形。（正确）
简答题
1、请简述烹饪中的“炒”的基本原理。
答：烹饪中的“炒”是指在锅中加入适量的油，将食材快速翻炒至熟透，使食材充分吸收油脂和调料的味道，炒的过程中要保持火力旺盛，使食材迅速受热，防止水分流失，保持食材的口感和营养。
2、请简述烹饪中的“炖”的基本原理。
答：烹饪中的“炖”是指在锅中加入适量的水或高汤，将食材放入锅中，用文火慢慢炖煮，使食材充分吸收汤汁的味道，炖的过程中要保持火力适中，使汤汁充分渗透到食材中，使食材更加美味可口。
3、请简述烹饪中的“蒸”的基本原理。
答：烹饪中的“蒸”是指将食材放入蒸笼中，用蒸汽将食材加热至熟透，蒸的过程中要保持火力适中，使蒸汽充分渗透到食材中，使食材更加美味可口，蒸菜的特点是保持了食材的原汁原味，营养丰富，口感鲜美。
论述题
1、请论述烹饪中的“炒”的技巧。
答：烹饪中的“炒”技巧主要包括以下几点：
（1）选材要新鲜，质地要适中，以保证炒出的菜肴口感好；
（2）切菜要讲究刀工，使食材大小均匀，便于炒制；
（3）炒菜时要掌握好火候，保持火力旺盛，使食材迅速受热；
（4）炒菜时要注意翻炒，使食材充分吸收油脂和调料的味道；
（5）炒菜时要适时加入调料，使菜肴味道更加丰富。