1、蛋白质的生物学价值：蛋白质是生命活动的主要承担者，对于生物体的生长、发育、繁殖、修复和抵抗疾病等方面具有重要作用，蛋白质的生物学价值可以通过其氨基酸组成、必需氨基酸/非必需氨基酸比例以及蛋白质的空间结构等因素来评价。

2、蛋白质的消化吸收率：蛋白质的消化吸收率是指食物中蛋白质在肠道被分解为小分子氨基酸后，能够被人体吸收利用的比例，消化吸收率受到蛋白质的可溶性、pH值、温度等因素的影响，消化吸收率较高的蛋白质包括鸡蛋、牛奶、鱼肉等。

3、蛋白质的利用率：蛋白质的利用率是指人体在摄入蛋白质后，能够转化为能量和其他生物活性物质的比例，蛋白质的利用率受到人体对不同类型蛋白质的需求程度、摄入量以及消耗方式等因素的影响，高质量的动物蛋白质(如乳清蛋白和鱼肉蛋白)具有较高的利用率，而低质量的植物蛋白质(如豆类蛋白)利用率较低。

4、蛋白质的合成能力：蛋白质的合成能力是指人体在摄入蛋白质后，能够通过基因表达调控，合成出一定数量和类型的成熟蛋白质的能力，蛋白质的合成能力受到摄入量、摄入时间、其他营养素(如碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等)的影响，充足的蛋白质摄入有助于提高人体的蛋白质合成能力。

5、蛋白质的降解途径：蛋白质在人体内不会永久保留，而是通过降解为小分子氨基酸后被排出体外，蛋白质的降解途径受到多种因素的影响，如年龄、性别、运动量、肝肾功能等，研究这些降解途径有助于了解蛋白质在人体内的代谢过程，从而评价蛋白质的营养价值。

6、蛋白质的结构与功能关系：蛋白质的结构决定了其功能，评价蛋白质的营养价值需要考虑其结构与功能之间的关系，某些特定的结构域或肽段可能具有特定的生物活性，如胰岛素受体、血红蛋白等，研究这些结构与功能的相互作用，有助于评价蛋白质在生物体内的作用及其对健康的益处。

7、蛋白质的环境污染与食品安全：随着工业化生产的发展，一些有害物质(如重金属、农药残留等)可能通过食品链进入人体，对人体健康造成潜在威胁，评价蛋白质的营养价值还需要关注其来源和加工过程中的环境污染问题，以及与其他食品成分(如添加剂、防腐剂等)的安全关联。

评价蛋白质营养学价值需要综合考虑多个方面的因素，包括生物学价值、消化吸收率、利用率、合成能力、降解途径、结构与功能关系以及环境污染与食品安全等，通过对这些因素的综合分析，可以更全面地了解蛋白质在人体内的代谢过程及其对健康的益处。