烹饪营养营养学是研究食物在烹饪过程中的营养成分变化、烹饪方法对食物营养成分的影响以及如何通过合理的烹饪方法和食材搭配来提高食物的营养价值和口感的学科，它是食品科学的一个重要分支，涉及到食品化学、生物化学、微生物学、生理学、统计学等多个学科的知识。

烹饪过程中，食物的营养成分会发生一定程度的变化，水分含量会随着加热而蒸发，导致食物中的水分减少，这会影响食物的口感和质地，但不会改变其营养成分，蛋白质在高温下会发生变性，但这种变性是不可逆的，因此不会增加食物中的蛋白质含量，相反，高温会使部分蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，这些小分子肽和氨基酸具有更高的生物利用度，对人体更有益，脂肪和碳水化合物也会发生一定程度的变化，如脂肪会发生氧化反应，产生一些有益于人体健康的物质。

烹饪方法对食物营养成分的影响主要体现在以下几个方面：

1、加热方式：炒、煮、蒸、炖等不同的加热方式会对食物中的营养成分产生不同程度的影响，蒸和炖的方法能够较好地保留食物中的营养成分，而炒和煮的方法则会使部分营养成分损失。

2、时间控制：烹饪时间过长会导致食物中的营养成分流失，而过短则可能导致食物未熟透，合理控制烹饪时间对于保持食物的营养价值至关重要。

3、温度控制：适当的温度可以使食物中的营养成分更好地被人体吸收，过高的温度可能会破坏食物中的营养成分，而过低的温度则可能导致食物不易消化。

4、添加调料：适量添加调料可以提高食物的口感，但过量添加调料可能会影响食物的营养成分，在烹饪过程中应尽量选择天然调料，避免过多使用人工添加剂。

通过合理的烹饪方法和食材搭配，可以提高食物的营养价值和口感，以下是一些建议：

1、选用新鲜食材：新鲜食材中的营养成分丰富，且不容易流失，尽量选择当季蔬菜和水果，以保证食物的新鲜度。

2、合理搭配食材：不同食材之间的搭配可以相互补充营养成分，提高食物的营养价值，搭配富含维生素C的食物可以帮助铁元素的吸收。

3、适当降低脂肪摄入：过多的脂肪摄入会增加热量，不利于健康，在烹饪过程中应尽量减少脂肪的使用，选择健康的不饱和脂肪酸来源，如橄榄油、鱼油等。

4、增加膳食纤维摄入：膳食纤维有助于维持肠道健康，预防便秘，可以通过食用全谷类、蔬菜、水果等富含膳食纤维的食物来增加膳食纤维摄入。

烹饪营养营养学是一门关注食物在烹饪过程中的营养成分变化、烹饪方法对食物营养成分的影响以及如何通过合理的烹饪方法和食材搭配来提高食物的营养价值的学科，通过对烹饪营养学的学习，我们可以更好地了解食物的营养价值，制定科学的饮食计划，保障身体健康。