维生素也是维持人体正常生命活动所必需的营养素。但它既不供给能量也不构大人体的组织，而是调节人体各种生理功能，平时只需少量便可满足需要，但绝对不能缺少。除了维生素D以外，其他维生素都不能由人体合成，或合成的数量极少，故需经常由食物中获得。维生素的种类很多，作用各异，根据它们的溶解性，维生素可分成脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K四种，有时是以可被人体利用的维生素前体的形式存在于食物中，如胡萝卜素(可转变成维生素A)、麦角固醇(可转变成维生素D)等。由于它们溶解在脂肪中，故凡能促进脂肪吸收的因素都有助于其吸收，吸收后主要贮存在体内的脂肪组织中，通过胆道慢慢排泄。由于排泄速度缓慢，故缺乏以后症状出现较迟；而大剂量摄入常可引起中毒，所以宝宝的鱼肝油(富含维生素A、D)摄入量不宜过多。

水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类。B族维生素有维生素B1(硫胺素)、B2(核黄素)、133(泛酸)、B6(吡哆醇)、B12(钴胺素)、尼克酸(菸酸)、叶酸、生物素、胆碱等。这类维生素皆易溶于水，摄入过量时可从尿中迅速排泄，故体内贮存量不多。当供给量不足时，易出现缺乏的症状；由于排泄较快，故一般不易中毒，但也不宜过量。例如服用过多的维生素c可形成大量草酸，从而易致泌尿道结石。 在自然界中，有些维生素(如维生素A、D、E、B6等)实际上包括了多种结构类似、功能相仿的化合物，如维生素A1、A2；维生素D2、D3、D4、D5；a一、b一、y--生育酚(维生素E)以及吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺(维生素B6)。

某些天然食物中含有抗维生素的成分，多吃这些食物可使人出现相应的维生素缺乏症，如双香豆中所含的双香豆素可拮抗维生素K而使人出血后不易凝固；生鸡蛋中有抗生物素球蛋白，可与生物素紧密结合使之失去活性，从而出现纳呆、皮炎、舌炎、肌肉疼痛、精神抑郁等生物素缺乏的症状。 另外还有一些化合物其作用与维生素极相似，但因人体可自行合成，或其本身就是人体代谢过程中的产物，如生物类黄酮、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、乳清酸和对氨基苯甲酸等，一般常称为“类维生素”。