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图书目录

绪论1

一、营养与营养素1

二、膳食营养素参考摄入量1

三、我国的营养与健康现状4

四、中国国民营养计划（2017—2030年）5

项目一 食品中的营养素及其质量评价7

任务1 人体的能量需要7

一、人体对能量的需要7

二、能量膳食摄入量与食物来源10

任务2 食品营养价值分析11

学习单元1 碳水化合物及其营养价值评价11

一、碳水化合物的分类11

二、碳水化合物的功能14

三、血糖生成指数16

四、碳水化合物的推荐摄入量与食物来源18

能力要求：混合食物血糖生成指数和血糖负荷的计算19

学习单元2 蛋白质及其质量评价20

一、蛋白质的生理功能20

二、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数21

三、氨基酸21

四、蛋白质的分类及氮平衡23

五、食物蛋白质的营养评价24

六、蛋白质的互补作用26

七、蛋白质的推荐摄入量及食物来源27

能力要求：不同食物蛋白质质量评价——AAS法28

学习单元3 脂类及其营养评价30

一、脂类的组成和分类30

二、脂类的生理功能32

三、脂类营养价值的评价34

四、膳食脂肪的参考摄入量和脂类食物来源34

能力要求：食物油脂脂肪酸比例计算和分析35

学习单元4 维生素37

一、脂溶性维生素37

二、水溶性维生素44

三、类维生素57

学习单元5 矿物质58

一、矿物质的分类58

二、矿物质的功能与性质59

三、常量元素60

四、微量元素63

五、其他矿物质66

六、营养素的生物利用率67

学习单元6 水67

一、水在体内的分布67

二、水的生理功能68

三、水在人体内的平衡68

任务3 食品营养价值评价70

学习单元1 营养素密度和营养质量指数70

一、营养素密度的计算70

二、营养质量指数的计算71

能力要求：食物营养素密度和营养质量指数的计算71

学习单元2 各类食物的营养价值评价73

一、植物性食物的营养价值73

二、动物性食物的营养价值81

三、调味品及其他食品的营养价值86

四、营养强化食品和保健食品89

能力要求：食物营养价值的评价98

任务4 营养标签的解读与制作100

学习单元1 营养标签的解读100

一、食品标签与营养标签100

二、营养标签的内容与标示102

能力要求：食品营养标签的解读103

学习单元2 营养标签的制作106

一、营养成分的计算106

二、营养声称的要求和条件106

三、营养标签的格式109

能力要求：食品营养标签的制作109

项目二 人体营养状况测定和评价113

任务1 人体体格测量113

学习单元1 成人体格测量113

一、成 人营养状况评价常用的体格测量指标和意义113

二、体格测量的方法和工具113

能力要求：成人体格测量和体征的判别120

学习单元2 儿童体格测量123

一、儿童体格测量的指标123

二、儿童体格发育指标的意义123

三、儿童营养状况的评价125

能力要求：儿童体格测量的方法125

任务2 营养不良的症状与判别129

一、蛋白质-能量营养不良的症状与判别129

二、维生素缺乏的症状与判别131

三、矿物质缺乏的症状与判别134

四、营养不足或缺乏的临床检查138

能力要求：营养不良的判断与评价139

项目三 膳食指导与食谱编制141

任务1 不同人群营养和食物目标的设计141

学习单元1 成人营养和食物目标的设计142

一、一般人群的膳食指南142

二、中国居民平衡膳食宝塔147

三、营养膳食的组成148

能力要求：成人食物和营养目标的确定149

学习单元2 特定人群营养和食物目标的设计152

一、不同人群的生理特点和营养152

二、特定人群的膳食指南169

能力要求：特定人群的营养和食物目标的确定173

任务2 营养食谱编制175

学习单元1 成年人一日食谱的编制175

一、营养膳食的调配175

二、食谱的编制原则177

三、营养食谱的编制方法177

能力要求：成人营养食谱的编制178

学习单元2 特定人群食谱的编制182

一、食物交换份法182

二、应用计算机技术进行食谱编制、评价和调整187

三、不同人群食谱的编制原则187

能力要求：特定人群食谱的编制189

项目四 膳食调查和评价192

任务1 膳食调查192

学习单元1 称重法膳食调查194

一、食物质量的估计194

二、食物成分表的应用196

三、食物可食部和废弃率的计算199

四、食物生熟质量比值的换算200

五、称重记录表的设计201

能力要求：称重法膳食调查的方法和步骤204

学习单元2 24h回顾法膳食调查206

一、24h回顾法206

二、24h回顾法调查表的设计207

三、人日数的计算208

四、24h回顾法和膳食史法的结合应用209

能力要求：24h回顾法膳食调查的方法和步骤210

学习单元3 记（查）账法膳食调查212

一、记账法的原理和优缺点213

二、记账法调查的基本方法和要点213

三、调查结果的处理214

能力要求：记账法膳食调查的方法和步骤215

任务2 膳食调查结果的计算与评价218

学习单元1 膳食调查结果的计算218

一、膳食中各类食物摄入量的计算和评价218

二、膳食中能量和营养素摄入量的计算222

能力要求：一日膳食能量和营养素的计算223

学习单元2 膳食调查计算结果的分析与评价226

一、评价的主要项目和指标226

二、调查结果的分析与评价方法227

能力要求：膳食调查结果的评价方法与步骤231

项目五 营养咨询和教育236

任务1 烹饪营养指导236

一、烹调方法对营养素的影响237

二、减少烹调中营养素损失的措施239

能力要求：蔬菜的烹饪239

任务2 健康教育241

一、健康生活方式和行为242

二、慢性营养性疾病及预防244

能力要求：健康生活方式测定和评估265

任务3 运动方案设计和运动消耗能量指导269

一、运动种类及其定义269

二、运动强度270

三、运动的持续时间272

四、运动处方的运动频率273

五、体力活动水平的判断标准273

六、运动处方的制定步骤274

能力要求：运动方案的设计和运动能量消耗指导276

附录281

附录Ⅰ 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）281

附录Ⅱ 中国普通食物成分表289

参考文献307