图书介绍

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图书目录

一、江苏名菜谱1

（一）山珍海味类1

1．干贝绣球1

2．葱蒸干贝2

（二）肉类3

3．烤方3

4．酱方5

5．清汤火方6

6．蜜汁火方8

7．枣方肉9

8．松子熏肉10

9．松子肉11

10．樱桃肉13

11．糟扣肉14

12．腐乳汁肉15

13．淡菜皱纹肉16

14．清炖蟹粉狮子头18

15．扁大枯酥19

16．烩鱼香肉圆20

17．水晶肴蹄21

18．棋子腿筒23

19．无锡肉骨头25

20．翡翠蹄筋26

21．金腿脊梅炖腰酥27

22．同肠28

23．京葱？牛方29

24．溜松子牛卷30

25．扒烧牛筋31

26．白汁乳狗32

27．清炖兔子33

（三）禽蛋类34

28．清炖狼山鸡34

29．常熟叫化鸡35

30．西瓜童鸡37

31．蛋梅鸡38

32．莲荷童鸡39

33．鏊锅油鸡41

34．香酥鸡42

35．早红橘酪鸡43

36．五子蒸鸡44

37．荷花白嫩鸡45

38．香炸仔鸡46

39．酱油嫩鸡48

40．圆盅鸡49

41．富春鸡49

42．白酥鸡51

43．松子鸡52

44．雪花八卦鸡53

45．清炖鸡孚54

46．芙蓉鸡片56

47．芦姜炒鸡片57

48．春笋白拌鸡58

49．松子鸡卷59

50．贵妃鸡翅60

51．米花鸡丁61

52．夜来香汆鸡片62

53．涟水鸡糕63

54．金陵盐水鸭65

55．清蒸鸭饺66

56．苏州卤鸭67

57．烤炖全鸭68

58．清炖硕鸭69

59．馄饨鸭70

60．酥肥鸭块71

61．料烧鸭72

62．美人肝74

63．蛋烧卖75

64．鸡茸蛋76

65．神仙蛋77

66．文楼涨蛋78

67．三丝炒鸽松79

（四）水产类80

68．松鼠鳜鱼80

69．醋溜鳜鱼82

70．红松鳜鱼83

71．萝卜鱼85

72．彩色鱼夹86

73．鲜鱼饺87

74．菊花青鱼88

75．煮糟青鱼89

76．老烧鱼90

77．青鱼甩水91

78．灌蟹鱼圆92

79．爆汆94

80．干风春鱼95

81．蛙式黄鱼96

82．酥鲫鱼97

83．荷包鲫鱼98

84．白汤鲫鱼99

85．水油浸鳊鱼100

86．软兜长鱼101

87．炖生敲103

88．梁溪脆鳝104

89．白煨脐门105

90．？鳝106

91．银丝长鱼107

92．大烧马鞍桥108

93．蝴蝶烩鳝109

94．还丝汤111

95．拆烩鲢鱼头112

96．红烧大乌113

97．将军过桥114

98．荔枝鱼116

99．糖醋黄河鲤117

100．三鲜脱骨鱼118

101．糖醋活鲤鱼119

102．彭城鱼丸120

103．梁王鱼122

104．五丁鱼圆123

105．白汁鼋鱼124

106．八宝鼋鱼126

107．黄焖鳗127

108．椒盐银鱼球129

109．金蒜鳓鱼130

110．双皮刀鱼131

111．八宝刀鱼132

112．清蒸刀鱼134

113．白炒刀鱼丝135

114．出骨刀鱼球136

115．清烩鲈鱼片137

116．清蒸鲻鱼138

117．生煎？鱼139

118．烹子鱼140

119．蝴蝶鱼141

120．锅？鲈鱼143

121．爆乌花144

122．凤尾对虾145

123．清炒大虾仁146

124．汤大玉147

125．凤尾虾148

126．清炒三虾149

127．熟炝虾仁150

128．翡翠虾斗151

129．荷包虾153

130．炸虾球154

131．交切虾155

132．软煎蟹盒156

133．雪花蟹斗157

134．虾仁珊瑚158

135．芙蓉蜇皮160

136．鲜蜇花161

137．玉蟾串桂枝162

138．炸海蜇163

139．鸡火蜇皮164

140．芙蓉海底松165

141．跳竹蛏167

142．炝蛏鼻168

（五）植物类169

143．炖菜核169

144．冬冬青170

145．鸡油菜心171

146．大煮干丝172

147．五味干丝173

148．镜箱豆腐174

149．文思豆腐176

150．叉烧豆腐177

151．冬菇笋炖老豆腐178

152．桂花百果179

153．冰糖蜜桃180

154．豆茸酿枇杷181

155．桂花鸡头肉182

156．蜡梅山药桃183

157．酒酿樱桃184

158．桂花糖大栗185

159．拔丝楂糕186

160．酥橘圆187

161．响铃球188

162．网油卷189

（六）其他190

163．天下第一菜190

164．肉酿生麸191

165．酿冬瓜192

166．冬瓜四灵194

167．海底松炖银肺195

168．荷叶粉蒸鸡镶肉196

169．西施玩月197

170．知了白菜199

171．鸡粥菜心200

172．龙凤腿201

173．鸡腿扒乌参202

174．虎皮三鲜204

175．香炸云雾205

176．虹桥赠珠206

177．虾仁拉丝蛋207

178．扬州蛋炒饭208

179．珍珠笋209

180．虾子茭白210

181．白汁细卤笋211

182．掌上明珠212

183．霸王别姬213

184．羊方藏鱼215

185．元宝？肉216

186．沛公狗肉217

187．烂糊218

188．白花银耳219

189．网油虾鸡卷220

二、三菜优化配餐实例实例一222

实例二235

实例三248

实例四260

实例五273

参考文献286