图书介绍

PDF下载

图书目录

第1章 营养学基础1

学习目标1

1.1 概述2

1.2 蛋白质5

1.3 脂类10

1.4 碳水化合物17

1.5 能量21

1.6 矿物质25

1.7 维生素35

1.8 其他营养素42

本章概要46

基本训练46

第2章 各类食品的营养价值50

学习目标50

2.1 食品营养价值的评价51

2.2 动物性食品的营养价值52

2.3 植物性食品的营养价值61

2.4 其他食品的营养价值73

本章概要82

基本训练82

第3章 餐饮营养学86

学习目标86

3.1 合理营养87

3.2 膳食指南与膳食宝塔90

3.3 营养食谱的制定99

3.4 特殊人群的营养与膳食104

3.5 合理营养与餐饮食品烹调加工110

本章概要118

基本训练119

第4章 食品安全学基础124

学习目标124

4.1 食品安全与食品污染125

4.2 食品生物性污染及其预防128

4.3 食品化学性污染及其预防141

4.4 食品物理性污染及其预防150

4.5 食品添加剂安全151

4.6 食品容器、包装材料及食品用工具设备的安全155

4.7 各类食品的安全160

4.8 食品安全性与安全食品163

本章概要165

基本训练166

第5章 食物中毒及预防171

学习目标171

5.1 食物中毒概述172

5.2 细菌性食物中毒173

5.3 有毒动植物食物中毒185

5.4 化学性食物中毒190

5.5 真菌毒素和霉变食物中毒194

5.6 食物中毒的调查处理及管理195

本章概要198

基本训练198

第6章 食品安全监督和管理203

学习目标203

6.1 概述204

6.2 餐饮企业食品安全管理基本要求213

6.3 餐饮经营场所与设施、设备215

6.4 餐饮食品安全的过程控制219

6.5 食品采购、贮存管理224

6.6 厨房管理227

6.7 餐厅管理230

6.8 餐具管理234

6.9 酒吧管理239

6.10 宴会食品安全管理242

6.11 餐饮业从业人员卫生管理245

本章概要250

基本训练251

综合案例256

综合实训261

主要参考文献262