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全国烹饪营养学试题
选择题
1、以下哪种食物是优质蛋白质的来源？
A. 白糖
B. 白米饭
C. 鸡蛋
D. 面包
2、维生素C的主要功能是什么？
A. 促进钙的吸收
B. 抗氧化
C. 促进铁的吸收
D. 促进脂肪的分解
3、以下哪种食物是膳食纤维的良好来源？
A. 白糖
B. 白米饭
C. 鸡蛋
D. 面包
4、以下哪种食物是饱和脂肪酸的良好来源？
A. 橄榄油
B. 鱼油
C. 猪油
D. 葵花籽油
5、以下哪种食物是反式脂肪酸的良好来源？
A. 橄榄油
B. 鱼油
C. 猪油
D. 人造黄油
判断题
1、烹饪时，高温可以破坏食物中的维生素。（√）
2、烹饪时，低温可以保留食物中的维生素。（√）
3、烹饪时，长时间加热可以破坏食物中的蛋白质。（√）
4、烹饪时，短时间加热可以保留食物中的蛋白质。（√）
5、烹饪时，使用油脂可以增加食物的营养价值。（×）
简答题
1、请简述烹饪过程中如何保留食物中的营养素。
答：烹饪过程中，可以通过以下方法来保留食物中的营养素：
（1）尽量采用低温烹饪，如蒸、煮、炖等；
（2）避免长时间加热，以减少营养素的损失；
（3）尽量减少油炸、烧烤等高温烹饪方式；
（4）在烹饪过程中，尽量减少水的使用，以减少水溶性营养素的流失；
（5）在烹饪过程中，可以适当添加一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E等，以减少营养素的氧化损失。
2、请简述烹饪过程中如何减少食物中的有害物质。
答：烹饪过程中，可以通过以下方法来减少食物中的有害物质：
（1）避免长时间加热，以减少有害物质的产生；
（2）尽量减少油炸、烧烤等高温烹饪方式，以减少油烟和有害物质的产生；
（3）在烹饪过程中，尽量减少盐、糖、油的使用，以减少这些物质的摄入；
（4）在烹饪过程中，可以使用一些天然的抗氧化剂，如茶多酚、黄酮类化合物等，以减少有害物质的生成；
（5）在烹饪过程中，可以选择一些有机食材，以减少农药、化肥等有害物质的摄入。