中级厨师证自选菜的选材和制作过程需要遵循一定的原则和技巧，以下是一些建议：
1、了解考试要求：要了解中级厨师证考试的具体要求，包括菜品的种类、数量、难度等，这样可以确保自己的自选菜品符合考试标准。
2、选择擅长的菜品：根据自己的烹饪技能和口味，选择自己擅长的菜品，这样在制作过程中可以更加得心应手，提高成功率。
3、注重菜品的创意和特色：在选择自选菜品时，可以尝试一些新颖独特的创意菜品，展示自己的烹饪水平和风格，也要注意保持菜品的地道和特色，让评委能够感受到地域风味。
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4、考虑菜品的搭配和营养：在选择自选菜品时，要考虑菜品之间的搭配和营养均衡，可以选择一道主菜、一道素菜和一道甜品，以满足评委的味蕾需求。
5、准备充足的食材和调料：在考试前，要确保自己准备的食材和调料充足，以免在制作过程中出现不足的情况，要注意检查食材的新鲜度和质量，确保菜品的口感和味道。
6、提前熟悉制作流程：在考试前，要多次尝试制作自选菜品，熟悉整个制作流程，这样在考试时可以更加从容应对，提高制作效率。
7、注意摆盘和装饰：在制作自选菜品时，要注意摆盘和装饰的美观度，可以使用一些简单的摆盘技巧，如色差搭配、层次感等，让菜品更具吸引力。
8、控制火候和时间：在制作自选菜品时，要注意控制火候和时间，不同的菜品需要不同的火候和时间，要根据菜品的特点进行调整，确保菜品的口感和味道。
9、注重细节和卫生：在制作自选菜品时，要注重细节和卫生，要注意刀具的清洁、食材的处理、厨房的卫生等，以确保菜品的质量和安全。
10、保持自信和稳定的心态：在考试前，要保持自信和稳定的心态，相信自己的实力，调整好自己的状态，迎接考试的挑战。