果蔬营养学是一门研究果蔬中营养成分及其对人体健康影响的科学，它主要关注果蔬中的维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化物质等营养成分，以及这些成分在人体内的吸收、代谢和利用过程，果蔬营养学的研究对于提高人们的健康水平、预防疾病具有重要意义。
果蔬是人体获取维生素和矿物质的重要来源，维生素和矿物质是人体生命活动必不可少的营养素，它们对维持人体正常生理功能、增强免疫力、抗氧化等方面具有重要作用，果蔬中含有丰富的维生素C、维生素A、钾、钙、镁等多种维生素和矿物质，适量摄入有助于满足人体对这些营养素的需求。
果蔬中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的碳水化合物，但对人体健康具有重要作用，它能促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘；还能降低血脂、血糖，预防心血管疾病和糖尿病，果蔬中的膳食纤维主要以可溶性纤维和不溶性纤维为主，如苹果中的果胶、胡萝卜中的半纤维素等。
果蔬还富含抗氧化物质，抗氧化物质是一种能够清除体内自由基、减缓衰老进程的物质，果蔬中的抗氧化物质主要包括类胡萝卜素、黄酮类化合物、酚酸类化合物等，这些抗氧化物质能够抵抗氧化应激，保护细胞免受损伤，从而降低患癌症、心血管疾病等慢性病的风险。
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果蔬营养学还关注果蔬的摄入量与人体健康的关系，研究表明，适量摄入果蔬有助于降低患病风险，改善健康状况，根据世界卫生组织的建议，成年人每天应摄入至少400克的水果和蔬菜，以保持健康，由于饮食习惯、生活方式等因素的差异，不同人群对果蔬的需求量也会有所不同，了解个人的营养需求，合理安排膳食结构，是实现健康生活的关键。
果蔬营养学是一门重要的学科，它关注果蔬中的营养成分及其对人体健康的影响，通过学习果蔬营养学，我们可以更好地了解果蔬的营养价值，合理搭配膳食，提高生活质量。