蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮组成，此外还有少量的硫、磷、铁、铜、镁、锌等。由于这些元素组成不同。所以又构成多种不同蛋白质。但无论哪种蛋白质，它们的含氮量基本上是相同的，都在16％左右。故此又把蛋白质叫含氮有机物。
蛋白质在人体细胞中含量很高，除水以外，比其它任何成份都高。在正常情况下。成年人机体所含蛋白质是稳定不变的。尽管蛋白质在不断地分解与合成．组织细胞在不断的更新，但蛋白质的总量总是处于平衡状态。成年人肌肉内含水72～78％，蛋白质占19～20％，若不计算水，则占肌肉组织的3／4。
蛋白质是一种高分子化合物，其分子量很大，可达几万至几百万，。蛋白质是由几千乃至几十万个原子组成。虽然蛋白质分子量很大，但它们都是由最基本的单位——氨基酸组成。组成蛋白质的氨基酸大约有20余种。成千上万氨基酸按照不同的排列顺序连接成长链，最后组成各种不同的蛋白质。
所谓优质蛋白质是指含有人体所需的八种氨基酸的蛋白质，通常是指内、禽、蛋、奶、水产品和大豆制品。
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日常食物中，每1000克粮谷台蛋白质80克，豆类300克，蔬菜10～20克，肉类160克，鱼类100～120克左右。含蛋白质丰富的食物有猪肝21．3％，羊肝18．5％，兔肉21．2％．鸡肉21．5％，鸡蛋14.7％。大黄鱼17．60％，带鱼18．1％．马面鱼屯19．2％，对虾20．6％，大豆36．3％．豆腐干19．2％，豆腐丝21．6％。