玉米是一种重要的粮食作物，具有很高的营养价值和经济价值，它的营养学原理主要包括以下几个方面：
1、碳水化合物：玉米中含有丰富的碳水化合物，是人体能量的主要来源，淀粉是主要的碳水化合物成分，可以被人体消化吸收，提供持久的能量，玉米中还含有一定量的膳食纤维，有助于维持肠道健康。
2、蛋白质：玉米中的蛋白质含量较低，但其氨基酸组成比较全面，包括人体所需的必需氨基酸，玉米中的蛋白质主要以结合蛋白的形式存在，对人体组织的修复和生长具有重要作用。
3、脂肪：玉米中的脂肪含量也较低，主要是不饱和脂肪酸，如亚油酸和油酸等，这些脂肪酸对维持心血管健康、降低胆固醇水平具有积极作用。
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4、维生素和矿物质：玉米富含多种维生素和矿物质，如维生素A、维生素E、维生素B族、锌、铁、硒等，这些营养素对于维持人体正常的生理功能具有重要意义，如促进生长发育、保护视力、增强免疫力、抗氧化等。
5、抗氧化物质：玉米中富含多种抗氧化物质，如黄酮类、类胡萝卜素、硒等，这些抗氧化物质可以清除体内的自由基，减少细胞损伤，预防慢性疾病的发生。
6、生物活性物质：玉米中还含有一些具有生物活性的物质，如赖氨酸、甜菜碱等，这些物质对于调节人体代谢、促进神经递质合成等具有一定的益处。
7、低糖低脂：与其他谷物相比，玉米的糖分和脂肪含量较低，更适合糖尿病患者和减肥人群食用，由于玉米中的膳食纤维含量较高，有助于控制餐后血糖的升高速度，降低胰岛素抵抗的风险。
玉米的营养学原理主要表现在它丰富的碳水化合物、适量的蛋白质、低脂肪低糖的特点以及丰富的维生素和矿物质等方面，玉米是一种具有很高营养价值的粮食作物，适合作为日常饮食的重要组成部分，通过科学的加工方法，如蒸煮、炒制等，可以保留玉米中的营养成分，使其更适合人们的口味和需求。