第二章 营养学基础知识

营养学是研究食物对人体健康的影响的科学，它涉及到人体所需的各种营养素、食物的消化、吸收和利用等方面，本章主要介绍了营养学的基础知识，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等六大类营养素，以及膳食结构、膳食调查和营养评价等内容。

我们来了解一下能量，能量是维持生命活动的基本物质，也是人体生长发育、繁殖、运动等各种生理功能所需的动力，人体所需能量的主要来源是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，碳水化合物是最主要的能量来源，占总能量的60%~75%,而脂肪和蛋白质则分别占15%~20%和10%~15%。

蛋白质是构成人体细胞的基本物质，对于生长发育、组织修复和免疫功能的维持具有重要作用，蛋白质主要存在于动物性食物中，如肉类、蛋类、奶制品等；植物性食物中也含有一定量的蛋白质，但其含量较低，蛋白质还可以通过补充剂的形式摄入，如乳清蛋白粉、豆蛋白粉等。

脂肪是另一种重要的能量来源，同时还具有保护内脏器官、维持体温、促进脂溶性维生素吸收等功能，脂肪主要存在于动物性食物中，如肉类、奶制品、蛋黄等；植物性食物中的脂肪含量较低，主要以植物油为主，需要注意的是，过量摄入脂肪会导致肥胖和其他健康问题，因此应合理搭配膳食。

碳水化合物是人体最主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖等，单糖如葡萄糖、果糖等是人体可以直接利用的能量形式；双糖如蔗糖、乳糖等需要在肠道内被分解为单糖后才能被吸收；多糖如淀粉、纤维素等则需要在肠道内被分解为单糖后才能被吸收，碳水化合物主要存在于谷物、蔬菜、水果等食物中。

维生素和矿物质是人体所需的一类微量营养素，它们在人体的新陈代谢、生长发育、免疫功能等方面具有重要作用，维生素主要存在于新鲜的水果和蔬菜中，而矿物质则主要存在于动物性食物和植物性食物中，常见的维生素有维生素A、B族维生素、维生素C、D、E和K等；常见的矿物质有钙、磷、钾、铁、锌等。

膳食结构是指膳食中各种营养素的比例和搭配，合理的膳食结构应保证能量供应充足，同时满足人体对各种营养素的需求，根据世界卫生组织的建议，成年人每天的能量摄入应占总能量的10%,其中碳水化合物占50%~65%,脂肪占25%~35%,蛋白质占10%~15%，膳食中还应包含足够的膳食纤维、维生素和矿物质。

膳食调查是通过收集和分析个体或群体的膳食信息，以了解其膳食状况和营养素摄入情况的一种方法，膳食调查可以帮助制定科学的膳食政策和干预措施，预防和控制营养不良和慢性病的发生。

营养评价是对个体或群体的营养状况进行全面评估的过程，主要包括测量身高体重指数(BMI)、腰围、血压等指标，以及检测血浆中的营养素水平等，营养评价可以帮助判断个体是否存在营养不良或过剩的问题，为制定个性化的膳食计划提供依据。