香气物质是食物中的重要组成部分，它们不仅能够提升食物的口感，还能够影响我们的食欲，在营养学中，香气物质的研究也日益受到重视，因为它们与食物的营养价值、消化吸收以及健康效应密切相关。

香气物质是食物营养价值的重要体现，食物中的香气物质主要来源于脂肪和蛋白质的分解，这些香气物质的种类和含量直接影响食物的口感和风味，肉类食品中的香气物质主要是由脂肪氧化产生的，而蔬菜类食品中的香气物质则主要来自于蛋白质的水解，这些香气物质不仅能够提升食物的口感，还能够提供人体所需的能量和营养素。

香气物质对食物的消化吸收也有重要影响，研究发现，某些香气物质能够刺激消化酶的分泌，从而促进食物的消化吸收，大蒜中的香气物质——蒜素，就能够刺激胃酸的分泌，从而提高食物的消化吸收率，某些香气物质还能够抑制肠道内的有害细菌，保护肠道健康。

香气物质还与食物的健康效应密切相关，许多食物中的香气物质具有抗氧化、抗炎、抗菌等健康效应，茶中的香气物质——茶多酚，就具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，延缓衰老，某些香料中的香气物质，如肉桂中的肉桂醛，还具有降低血糖的作用，对糖尿病患者有益。

虽然香气物质对人体有许多益处，但是摄入过多也可能带来问题，一些研究发现，过量摄入香气物质可能会增加患癌症的风险，我们在享受美食的同时，也需要注意控制香气物质的摄入量。