牛是草食反刍动物，有黄牛、水牛、青藏高原牦牛。

　　相传在公元前3000年以前，伏羲氏就教民饲养六畜，这当中就包括牛。牛最初是作为肉食被饲养，到黄帝时代开始用牛挽车，商代时，人们已将牛作为农业生产劳动力。周朝设有“牛人”之职，专管祭祀用牛，以后各朝代皆设有掌管牛的官职，唐朝时还颁布了奖励繁殖耕牛、禁止屠宰耕牛等法令。而在我国边疆少数民族地区，驯化和饲养牛的历史更久远，即便是利用黄牛、牦牛挤乳供饮用或制作酥油、奶子酒等乳制品，也已有5000多年的历史。

　　营养成分

　　牛肉是优良的高蛋白食品，营养丰富易于被人体吸收，含大量蛋白质，少量脂肪，还含钙、铁、磷、维生素B1、维生素B2、烟酸，及少量维生素A等。

　　保健功效

　　性平，味甘。

　　中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助于肌肉生长和促伤口愈合之功效。

　　牛肉中的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

　　寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

　　除了牛肉以外，牛血、牛肝、牛黄也颇有营养。

　　牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。

　　孕妇能吃牛肉。孕妇一个星期吃3至4次瘦牛肉，每次60到100克，可以预防缺铁性贫血，并能增强免疫力。

　　牛肝有较高的药用价值，本草经疏记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。

　　牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒，是一项有广泛开发前景的药物。

　　适用人群

　　患者手术后多饮牛肉炖汁，能补中益气，能助肌肉生长，促进伤口愈合。

　　营养陷阱

　　西方医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。

　　营养食谱

　　土豆配牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。牛肉粗糙，有时会刺激胃黏膜，土豆与牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，能起着保护胃黏膜的作用。

　　陈皮牛肉丝

　　原料：陈皮、牛肉。葱丝、姜丝、芹菜、红辣椒适量。

　　制法：将调制好的牛肉丝过油，七八分熟后，再倒入陈皮，稍加搅拌即可盛出。再将各种佐料过油，稍加煎炒，就可倒人陈皮牛肉丝，急火烹调即可。

　　功效：补中益气，健脾化痰，消水肿。用于咳嗽痰多、胸腹胀满、呃逆。

　　小知识：

　　为了便于烹饪，切牛肉时要与肉的纹路垂直交叉地切。

　　清炖牛肉对于营养成分的保存比较好。

　　炖牛肉时，要用热水直接加热。不要加冷水。因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外漫，保持肉味鲜美;旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖上锅盖改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。

　　在烧煮过程中，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水少，应加入开水。炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉芥茉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

　　炖牛肉时往水里加些酒或醋(1千克牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)，或在肉锅中放些山楂、萝卜、橘皮、茶叶，都可使牛肉易烂。