运动营养学是研究人体在运动中如何利用和代谢营养素的科学，它涉及到人体在运动中的能量需求、营养素的摄取、吸收、利用和排泄等过程，在这个过程中，营养素的代谢起着至关重要的作用。

营养素主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，这些营养素在运动中的能量供应、肌肉修复、免疫功能提升等方面都起着重要的作用。

碳水化合物是人体的主要能量来源，在运动中，人体首先会消耗体内的糖原，当糖原耗尽后，就会开始分解脂肪和蛋白质来提供能量，这个过程需要一系列的酶的参与，包括葡萄糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶等。

脂肪是人体的重要能量储备，在长时间低强度运动中，脂肪是主要的能量来源，脂肪的代谢需要一系列酶的参与，包括脂肪酸合成酶、脂肪酸氧化酶等。

蛋白质是肌肉的主要组成部分，对肌肉的修复和增长起着重要的作用，在运动后，人体需要摄取足够的蛋白质来修复受损的肌肉组织，蛋白质的代谢需要一系列酶的参与，包括蛋白酶、肽酶等。

维生素和矿物质也对人体的运动能力有重要的影响，维生素B族可以帮助人体将食物转化为能量，维生素C可以促进铁的吸收，提高血红蛋白含量，增强耐力，矿物质如钙、镁、钾等对肌肉收缩、神经传导等都有重要的作用。

营养素的代谢在运动中起着至关重要的作用，合理的营养摄入和代谢可以提高运动表现，减少运动伤害，帮助身体恢复，运动员和普通人都需要了解运动营养学，合理安排饮食，以达到最佳的运动效果。