1、营养素的基础知识:包括各种营养素的定义、分类、生理功能、代谢过程、摄入途径等,蛋白质是生命活动的基本物质,主要由碳、氢、氧、氮等元素组成;脂肪是能量的主要储存形式,分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸;维生素是维持生命活动必需的微量有机化合物,如维生素A、B、C、D、E和K等。
2、食品安全与卫生原则:包括食品生产、加工、储存、运输、销售等环节中应遵循的卫生标准和要求,食品生产过程中应保持良好的卫生环境,避免食品受到微生物污染;食品加工过程中应注意原料的选择和处理,避免食品中添加有害物质;食品储存过程中应控制温度、湿度等因素,延长食品保质期;食品运输过程中应注意防潮、防震、防晒等措施,保证食品质量。
3、食品添加剂的安全性评价:包括食品添加剂的种类、作用、安全性评价方法等,防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等在一定范围内可延长食品保质期,但过量使用可能对人体健康造成危害;色素如焦糖色、胭脂红等虽然可使食品外观更诱人,但部分人体对其敏感,长期食用可能引发过敏反应。
4、营养不良与营养过剩的诊断与防治:包括各种营养不良(如缺铁性贫血、佝偻病等)与营养过剩(如肥胖症、高血压等)的症状、原因及预防措施,缺铁性贫血的主要原因是铁摄入不足或吸收不良,预防措施包括合理膳食、补充铁制剂等;肥胖症的主要原因是能量摄入过多,尤其是高热量食物摄入过多,预防措施包括控制热量摄入、增加运动量等。
5、特殊人群的营养需求与膳食指导:包括孕妇、婴幼儿、老年人、糖尿病患者、肾脏疾病患者等特殊人群的营养需求及膳食指导,孕妇需要增加蛋白质、钙、叶酸等营养素的摄入,以促进胎儿发育;婴幼儿期需要充足的母乳或配方奶,以满足生长发育的需要;老年人由于新陈代谢减缓,容易出现营养不良,应保证膳食中的蛋白质、维生素等营养素的摄入;糖尿病患者需控制碳水化合物和糖分的摄入,以维持血糖稳定;肾脏疾病患者需限制蛋白质和钠盐的摄入,以减轻肾脏负担。
6、食品安全风险评估与管理:包括食品安全风险评估的方法、食品安全风险因素的管理措施等,通过对食品中有害物质含量的检测,可以判断食品是否安全;通过建立食品安全风险监测系统,可以及时发现和处理食品安全问题;通过加强食品安全法规的制定和执行,可以规范食品生产经营行为,保障食品安全。
7、营养与健康的关系:包括营养素对人体健康的影响,以及合理的膳食结构对预防慢性病的作用,适量摄入优质蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素,可以维持机体正常功能,预防疾病;合理的膳食结构可以帮助降低患心血管疾病、肥胖症等慢性病的风险。
营养与食品卫生学考验的内容涉及多个方面,旨在帮助人们了解营养知识,掌握食品安全与卫生原则,提高生活质量。