食品营养与卫生学是研究食品中营养成分的种类、含量、作用及其对人体健康的影响的科学，它主要包括食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等营养素，以及食品安全和卫生的基本原则和技术措施，本章主要内容包括食品营养素的种类、作用、摄入量和缺乏症，以及食品安全和卫生的基本要求。

食品营养素是构成人体生命活动的必需物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等，各种营养素在人体内发挥着不同的作用，如蛋白质是构成人体细胞的基本物质，具有生长、发育、修复和更新等功能；脂肪是能量的主要来源，同时还参与细胞膜的构成和调节体温；碳水化合物是人体的主要能量来源，还参与细胞膜的构成；维生素是维持人体正常生理功能的微量有机物质，如维生素A、维生素D、维生素E等；矿物质是人体必需的无机盐类，如钙、磷、铁等；水是人体的重要组成部分，参与细胞内外液体平衡和代谢废物的排泄；膳食纤维有助于消化和预防便秘。

各种营养素在人体内的摄入量与其缺乏症有关，蛋白质缺乏可能导致生长发育迟缓、免疫力下降等问题；脂肪缺乏可能导致皮肤干燥、记忆力减退等问题；碳水化合物缺乏可能导致疲劳、头晕等症状；维生素C缺乏可能导致坏血病；钙、磷、铁等矿物质缺乏可能导致骨折、贫血等问题，保持均衡的饮食结构，摄取各种营养素是非常重要的。

食品安全和卫生是保障人体健康的重要环节，食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中不受到有害物质的污染，不引发食物中毒等问题，食品安全的基本要求包括：1)食品原料的选择和采购要符合国家和地区的相关标准；2)食品生产过程中要严格遵守卫生规范，防止微生物污染；3)食品加工要合理使用食品添加剂，避免超范围使用；4)食品储存要遵循适当的温度和湿度条件，防止食品变质；5)食品运输要确保包装完好无损，防止食品破损或受到污染；6)食品销售要保证食品质量，禁止销售过期或不符合卫生标准的食品。

卫生是指在生产、加工、储存、运输、销售等过程中采取一定的措施，消除或减少对食品的有害因素，防止食品污染，卫生的基本要求包括：1)工作人员要进行健康检查，持有有效的健康证明；2)工作场所要保持清洁卫生，定期进行消毒处理；3)操作人员要按照规定佩戴劳动防护用品；4)原料和成品要分开存放，避免交叉污染；5)生产过程中要定期检查设备设施，确保其正常运行；6)废弃物要及时清理，妥善处理。

食品营养与卫生学是一门研究食品中营养成分及其对人体健康影响的科学，通过学习本章的内容，我们可以更好地了解各种营养素的作用、摄入量和缺乏症，以及如何保障食品安全和卫生，这对于我们制定合理的饮食结构、预防疾病和促进健康具有重要意义。