图书介绍

PDF下载

图书目录

饮食营养基本知识1

人体需要哪些营养素1

哪些食物能提供较好的蛋白质2

人体一天需要摄入多少脂肪2

各种维生素由哪些食物提供3

怎样合理搭配膳食提高铁的利用率4

膳食中应怎样补锌4

影响钙吸收的因素有哪些5

烹制中营养成分的保护6

合理的营养配菜6

烹饪对原料中营养素含量的影响7

烹饪中减少营养素损失的措施9

加工烹调怎样保护营养素11

家常营养菜14

肉食类14

盐菜扣肉14

虎皮肘子15

玻璃肘子15

粉蒸肉16

红烧肉16

酸辣红烧羊肉17

红烧猪脚18

红烧猪大肠18

荤杂烩19

红烧狮子头20

珍珠肉丸21

清蒸肉饼22

东坡肉22

香辣肉泥23

熘猪肝23

面包猪肝24

熘腰花25

粉炒牛肉丝25

肉淋粉松26

苦瓜酿肉27

荤酱丁27

冬笋炒腊肉28

椒麻肚丝28

酸辣肉丁29

熘里脊丝30

糖醋里脊30

卤味下锅31

六镶拼盘32

腊味合蒸32

糖醋排骨32

松香肉33

酱爆肉片34

清炖牛肉34

墨鱼炖肉35

汤泡肚35

清汤荷包肚36

三鲜汤37

老姜肉片汤37

猪肝菜心汤38

云耳肉片汤38

黄花肉片汤39

排骨冬瓜汤39

火腿冬瓜汤40

酸辣汤40

水产类41

红烧鱼41

糖醋鱼41

干炸整鱼42

黄焖鲜鱼43

清蒸鱼43

蒸糟鱼44

蒸腌鱼44

清蒸甲鱼45

红烧甲鱼46

红烧鳝片46

炒鳝糊47

腊肉炖泥鳅48

干炸鳅鱼48

萝卜丝煮鲫鱼49

清炒虾仁49

大烩墨鱼片50

大烩鱿鱼51

鱿鱼冬笋肉丝51

红烧海参52

禽蛋类54

清蒸整鸡54

三元蒸鸡54

清炖鸡块55

东安鸡55

麻辣仔鸡56

酸辣鸡（鸭）丁57

老姜焖仔鸡57

板栗煨鸡58

白鸡下锅59

油辣鸡（鸭）59

面包全鸭60

葱烧鸭子61

锅烧鸭块61

黄焖仔鹅63

无黄蛋63

走油换心蛋64

葱花蛋汤65

蛋饺粉丝汤65

素菜类67

油焖四月豆67

香菇菜煲67

豆腐烧肉泥68

焦熘豆腐丸68

炒素酱丁69

酸辣土豆丝69

辣椒苦瓜炒肉70

火腿炒蚕豆70

豆豉辣椒煎苦瓜71

油煎辣椒71

姜醋煎茄子72

炒响萝卜丝72

凉拌香椿豆腐73

凉拌油辣莴笋73

红烧寒菌74

烧嫩丝瓜74

唯一干菜汤75

其他类76

红烧狗肉76

清炖狗肉76

龟羊汤77

八宝果饭77

橘露大汤圆78

家常火锅79

生片火锅79

各地风味菜82

肉食类82

白肉片（北京）82

乳汁肉干（上海）82

炒姜丝肉（上海）83

金陵丸子（江苏）83

炸灌汤丸子（江苏）84

腐乳蒸肉（苏州）85

干菜烧肉（上海）86

萝卜烧肉（武汉）86

煨牛肉（北京）87

手抓羊肉（北京）87

合川肉片（四川）88

煳辣壳爆腰块（四川）89

生煎肉饼（杭州）89

葱白熘肉丝（四川）90

榨菜炒肉丝91

鱼香肉丝（四川）91

宫保肉（鸡）丁（四川）92

炒木樨肉92

芫爆里脊片（北京）93

炒圈子（苏州）94

咖喱牛腩（广东）94

牛肉饼（西菜）95

炸猪排（西菜）96

糖醋咕噜肉（广东）96

果汁肉排（广东）97

甜汁焖牛肉（西菜）98

清汆丸子（山东）98

清炖肚子汤（武汉）99

生烧连锅汤（四川）99

榨菜肉丝汤（四川）100

水产类101

烧鱼块（苏州）101

豆瓣鲜鱼（四川）101

家常黄花鱼（山东）102

红烧带鱼（北京）102

糖醋瓦块鱼（江苏）103

醋椒鱼（山东）104

砂锅鱼头豆腐（浙江）104

铁排鱼（西菜）105

干煸鳝鱼（四川）106

豆瓣田鸡（四川）106

酱爆鱿鱼卷（上海）107

爆炒鲜墨鱼（青岛）108

凉拌海蜇头（山东）109

禽蛋类110

生烧鸡块（苏州）110

棒棒鸡（四川）110

陈皮鸡（四川）111

贵妃鸡（山东）112

凉拌怪味鸡（四川）112

冬虫鸭块（北京）113

醋熘鹅块（浙江）113

鲜番茄炒蛋（苏州）114

金钩蒸蛋（北京）114

三不粘（山东）115

虎皮蛋（浙江）115

肉丝涨蛋（扬州）116

芙蓉蛋（浙江）117

盐蛋蒸肉饼（苏州）117

老烧蛋（苏州）118

芙蓉蛋汤（山东）118

素菜类119

糖醋凉拌黄瓜（上海）119

炝绿豆芽（四川）119

三鲜冬瓜盅（浙江）120

麻婆豆腐（四川）121

家常豆腐（四川）121

煮干丝（杭州）122

盐蛋黄烧豆腐（四川）122

炒素三丝（上海）123

青煸鲜蚕豆（苏州）123

生炒青椒（苏州）124

拌茄泥（北京）124

开洋冬瓜汤（上海）125

开洋萝卜丝汤（杭州）125

点心小吃127

包点类127

糖肉包子127

银丝卷128

脑髓卷129

鲜肉烧卖130

珍珠烧卖131

夹沙蛋糕131

小笼蒸饺132

大肉水饺133

锅饺134

煎包134

馒头135

开花馒头136

花卷136

米面发糕136

米发糕137

枣子糕137

松子糕138

家常饼139

糯米粽子140

面粉类141

炒面141

重油炒面142

刀削面142

扬州锅面143

凉面144

绿豆芽蒸拌冷面145

牛肉米粉145

馄饨146

龙脂猪血148

刮凉粉148

煎豆皮149

炒饭150

油货类152

油条152

油香饼153

穿眼葱油饼153

葱酥肉油饼154

玫瑰小油饼155

面油饼155

红白饺子156

白糖饺156

糖饺157

拌糖饺子158

炸面疙瘩158

酥层饼159

沙琪玛159

开口酥160

麻圆团161

馓子162

结麻花162

糖酥麻花163

圈子麻花164

白糖米花164

龙头酥165

酥盒子166

烫面炸饺166

糖油粑粑167

细沙锅饼168

洗沙糯米粑168

糯米三角糕169

雪花泡170

油炸川豆饼170

油炸红薯丁饼171

兰花豆171

甜品类173

伏汁甜酒173

冰糖莲子173

白糖绿豆沙174

白糖豆浆175

姊妹团子176

雪花团子177

玫瑰汤圆177

其他类179

叉烧肉179

叉烧金银肝179

五香牛肉片180

五香花生米181

烹调知识问答182

怎样安排三五人的便餐182

怎样设计家常便宴183

怎样安排家办酒席187

猪、牛、羊、禽（鸡鸭）怎样分部位选用190

家庭常用的干货原料怎样涨发194

常用半成品原料怎样制作197

刀工操作上应注意哪些要点200

调味要注意哪些事情201

怎样掌握好火候203

家庭常用的冷、热菜怎样制作204

点心小吃的制作要掌握哪些基本环节207

怎样防止食物变馊210

附录211