当今的中年人，到本世纪末将成为老人，他们的健康状况会随着成为一大社会问题。因此研究人体者化机理及其与营养的关系有一定的意义。

(1)形体方面的变化：

人体中的水分含量随着年龄的增长而减少，如新生儿身体中水分含量约为75%，中年人为60%，老年人在50%以下。所以老年人的皮肤由于含水量少而显得干巴、多皱。老年斑的出现。老年斑的产生机制目前尚未完全明确，一般认为是体内脂褐质氧化分解后，转化成的物质—脂褐质聚积所致。脂褐质在体内维生素E缺乏时最易生成。骨质疏松是人体老化的又一突出特征。骨的主要成分为有机胶原。并有钙、磷等无机物成分。随着年龄的增长，钙、磷等成分沉着并减少，从而导致骨质疏松。

(2)功能方面的变化：

在人的一生中，30岁时，各器官的功能达到顶峰，然后开始下降，肾和肺的功能下降的幅度最大，到了80岁，肾肺的功能只有30岁时的40%；分泌胃酸的能力是20岁时的42%左右，并继续随年龄直线下降，总之，年龄越大，胃肠功能越降低。此外，人的适应能力随年龄的增长逐渐降低，以40岁至50岁为急剧下降时期，主要是机体细胞膜和结合组织变性，器官弹性和韧性下降所致。身体内的变化，直接影响适应外界变化的能力，各种疾病便易侵害人体。针对老年人的上述情况，在老年人的保健上，要注意加强延缓衰老的外界因素。特别是膳食营养的平衡，充分的消化，摄入营养物质的充足和丰富的维生素和矿物质，都是抗衰老的有效措施。因此，为防止早衰，年过三十岁后就应该注意饮食的合理安排，具体应注意以下几点。

①饮食勿过饱，不要暴饮暴食，不吸烟，少饮酒。

②适量多吃一些含蛋白质的食物，如蛋类、豆类、鲜牛奶等。每天要蛋白质的摄入量要保持均匀。

③从中年开始就要注意补充钙质，日常饮食中应多摄取富含钙质的食物，如虾皮、芝麻酱、鲜牛奶、豆腐及制品等，并注意保证新鲜蔬菜和水果的摄入。

④预防贫血，应注意常补充一些富含铁质的食物，如动物肝、蛋黄、黑芝麻等。

⑤平时应多喝水、清茶、以助消化，保持大便通畅。

⑥少吃或不吃难以消化的食物和油煎炸食物以及辛辣刺激性食物。