蔬菜水果是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它们富含各种维生素、矿物质和膳食纤维，对人体健康有着重要的影响，在食品营养学中，蔬菜水果的研究主要集中在其营养成分、生理功能、摄入推荐量以及与疾病的关系等方面。

蔬菜水果的营养成分丰富多样，蔬菜富含维生素A、C、E和K，以及钙、铁、锌、硒等矿物质，而水果则含有丰富的维生素C和钾，这些营养素对人体的生长发育、免疫力提高、抗氧化等都有着重要作用。

蔬菜水果对人体的生理功能有着显著的影响，蔬菜和水果中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘，蔬菜水果中的抗氧化物质如维生素C和β-胡萝卜素，可以清除体内的自由基，防止细胞老化，降低患癌症和心脏病的风险。

尽管蔬菜水果的营养价值高，但其摄入量却往往不足，根据世界卫生组织的推荐，成年人每天应摄入至少400克的蔬菜和水果，许多人的饮食中蔬菜和水果的摄入量远远低于这个推荐量，这不仅可能导致营养素的缺乏，还可能增加患病的风险。

蔬菜水果与疾病的关系也是食品营养学研究的重要方向，许多研究发现，蔬菜和水果的摄入量与心血管疾病、糖尿病、肥胖症、某些类型的癌症等慢性疾病的发病率呈负相关，也就是说，蔬菜和水果的摄入量越高，患这些疾病的风险就越低。

蔬菜水果在食品营养学中占有重要的地位，它们不仅富含各种营养素，对人体的健康有着重要的影响，而且其摄入量的多少还与许多疾病的发病率有关，我们应该在日常饮食中，保证足够的蔬菜和水果的摄入量，以维护身体健康。