素食营养学是研究素食中各种营养素的种类、含量及其对人体健康的影响的科学，素食主义者是指那些只吃或基本只吃植物性食品，不吃或很少吃肉类、禽类、鱼类和蛋类等动物性食品的人。
素食营养学的主要研究内容包括：素食中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维等营养素的含量及其对人体健康的影响；素食者的饮食模式及其对健康的影响；以及如何通过合理的饮食搭配，使素食者能够获得足够的营养。
素食中的蛋白质虽然种类和含量比动物性食品少，但质量却很高，豆类和豆制品、坚果和种子、全谷类等都是素食中蛋白质的重要来源，这些食物中的蛋白质含有人体所需的所有必需氨基酸，而且比例适中，易于人体吸收利用。
素食中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，如亚麻酸和亚油酸，对心血管健康有益，素食中的脂肪含量较低，有助于控制体重和预防肥胖。
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素食中的碳水化合物主要是膳食纤维，对预防便秘、糖尿病和心血管疾病有益，全谷类、蔬菜、水果等素食中的碳水化合物是复合碳水化合物，消化吸收较慢，可以提供持续的能量。
素食中的维生素和矿物质也非常丰富，尤其是维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、钙、铁、锌等，其含量往往超过动物性食品。
素食者需要注意合理搭配食物，以确保获得足够的营养，素食者需要通过食用豆类和豆制品、坚果和种子、全谷类等食物来补充蛋白质；需要通过食用富含铁的食物（如绿叶蔬菜、干果、全谷类）和维生素C（如柑橘类水果、草莓、西红柿）来提高铁的吸收率；需要通过食用富含维生素B12的食物（如酵母、强化的谷物和饮料）来防止维生素B12的缺乏。