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中级厨师证考试试题和答案大全
选择题
1、下列哪种调料是炒菜时常用的调料？
A. 酱油 B. 料酒 C. 蚝油 D. 番茄酱
答案：A
2、炖肉时，为了使肉质更加鲜嫩，应该加入以下哪种调料？
A. 生抽 B. 老抽 C. 料酒 D. 白糖
答案：C
3、下列哪种食材是制作鱼香肉丝的必备食材？
A. 猪肉 B. 鸡肉 C. 鱼肉 D. 牛肉
答案：A
4、下列哪种食材是制作宫保鸡丁的必备食材？
A. 鸡肉 B. 鸭肉 C. 鱼肉 D. 牛肉
答案：A
5、下列哪种食材是制作红烧肉的必备食材？
A. 猪肉 B. 鸡肉 C. 鱼肉 D. 牛肉
答案：A
判断题
1、烹饪时，盐的添加量不宜过多，以免影响菜肴的口感。(正确)
2、烹饪时，糖的添加量可以随意，不影响菜肴的口感。(错误)
3、烹饪时，食用油的添加量越多，菜肴越美味。(错误)
4、烹饪时，料酒的使用可以提高菜肴的口感。(正确)
5、烹饪时，生抽和老抽的作用是一样的。(错误)
简答题
1、请简述炒青菜的技巧。
答：炒青菜时，应先将锅加热，然后放入适量的油，油热后放入青菜，迅速翻炒，以保持青菜的翠绿色，炒至青菜变软时，加入适量的盐和味精调味，最后翻炒均匀即可。
2、请简述炖肉的技巧。
答：炖肉时，应先将肉切成块，然后用开水焯水去腥，接着将锅加热，放入适量的油，油热后放入姜片、葱段、八角等香料爆炒，再放入焯水后的肉块，翻炒均匀，加入适量的料酒、生抽、老抽、白糖和水，大火烧开后转小火慢慢炖煮，直至肉质鲜嫩即可。
3、请简述制作鱼香肉丝的技巧。
答：制作鱼香肉丝时，应先将猪肉切成丝，用料酒、生抽、盐、淀粉和水拌匀腌制，然后将胡萝卜、木耳、青椒等蔬菜切成丝备用，接着将锅加热，放入适量的油，油热后放入姜蒜末爆炒，再放入腌制好的肉丝翻炒，最后加入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝，翻炒均匀，加入适量的盐、糖、醋、生抽和水，翻炒均匀即可。