蛋白质是生命活动的最重要的功能性大分子，是生物体内含量最多的有机化合物，蛋白质的营养学评价主要包括以下几个方面：必需性评价、生理价值评价、可消化性评价和适宜性评价。

1、必需性评价

蛋白质是人体必需的营养素之一，因为它不能被人体自身合成，必须从食物中摄取，人体对蛋白质的需求量因年龄、性别、体重、身体状况等因素而异，成年人每天需要摄入0.8克/公斤的蛋白质，儿童和青少年需要更多的蛋白质来支持生长发育，蛋白质的必需性主要体现在以下几个方面：

(1)构成细胞和组织，蛋白质是细胞和组织的基本组成成分，如肌肉、皮肤、骨骼等都由蛋白质构成。

(2)参与酶和激素的合成，许多酶和激素都是蛋白质，它们在生物体内起着调节代谢的作用。

(3)维持免疫系统功能，抗体是一种特殊的蛋白质，它可以帮助人体抵御病毒和细菌的侵害。

2、生理价值评价

蛋白质的生理价值主要体现在其能提供的能量、氨基酸的种类和比例以及对人体其他营养素的影响等方面。

(1)能量来源，蛋白质可以分解为氨基酸和小肽，这些小分子可以被人体吸收后转化为能量，虽然蛋白质的能量密度较低，但由于其含有丰富的氮元素，可以提供较多的能量。

(2)氨基酸的种类和比例，蛋白质是由多种氨基酸组成的，其中有些氨基酸人体不能自行合成，必须从食物中摄取，这些必需氨基酸对人体健康至关重要，因此保证摄入足够的优质蛋白对于维持人体正常生理功能非常重要，不同种类的蛋白质中所含氨基酸的比例也有所不同，这会影响到人体对某些必需氨基酸的吸收和利用。

(3)对人体其他营养素的影响，蛋白质与脂肪和碳水化合物一起被称为三大营养素，它们之间存在着相互作用的关系：蛋白质可以降低血糖和胆固醇水平；过多的蛋白质摄入可能会导致脂肪摄入不足，从而影响到脂溶性维生素的吸收。

3、可消化性评价

蛋白质的可消化性主要取决于其分子结构和所含氨基酸的比例，越小的肽链和越好的水解度意味着更高的可消化性，一些特殊结构单元如硫醇基团和氨基会降低蛋白质的可消化性，因此在加工过程中应该尽量避免这些物质的存在。

4、适宜性评价

蛋白质的适宜性评价主要是指根据个体差异和生理状态选择合适的蛋白质来源和摄入量，对于孕妇来说，适量增加蛋白质摄入可以帮助胎儿生长；而对于糖尿病患者来说，则需要控制碳水化合物和脂肪的摄入量同时增加高质量蛋白的摄入以维持血糖稳定，不同的动物来源的蛋白质含有不同的氨基酸组成和生物活性物质，因此在选择蛋白质来源时也需要考虑这些因素。