环境营养健康学创始人是法国科学家弗朗索瓦·马蒂（François Matté），他是一位在食品科学和营养学领域有着深厚造诣的专家，他的研究主要集中在食物与环境、健康之间的关系上。
马蒂教授在1980年代开始对环境营养健康学进行深入研究，他认为，食物不仅仅是满足人类生理需求的物质，更是一种与环境紧密相连的生态现象，他提出，食物的生产、加工、消费等各个环节都会对环境产生影响，而这些影响又会反过来影响到食物的质量和营养价值，最终影响到人类的健康。
马蒂教授的这一理论在当时引起了广泛的关注和讨论，他的观点挑战了传统的食品科学和营养学观念，为人们提供了一个全新的视角来看待食物和健康的关系，他的研究成果不仅对食品科学和营养学领域产生了深远影响，也对环境保护、农业发展等领域产生了积极的推动作用。
马蒂教授的环境营养健康学理论主要包括以下几个方面：
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1、食物生产与环境的关系：马蒂教授认为，食物生产是一个复杂的生态系统过程，它与土壤、水源、气候等环境因素密切相关，食物生产的方式和规模会直接影响到环境的质量和稳定性。
2、食物加工与环境的关系：马蒂教授指出，食物加工过程中会产生大量的废弃物和污染物，这些物质会对环境造成严重的影响，食物加工的方式和工艺需要考虑到环境保护的要求。
3、食物消费与环境的关系：马蒂教授认为，食物消费不仅是个人的需求，也是社会的需求，食物的消费方式和习惯会直接影响到环境的保护和可持续发展。
4、食物与健康的关系：马蒂教授强调，食物的营养价值和健康效果不仅取决于食物本身，也取决于食物的生产、加工和消费方式，我们需要从全链条的角度来考虑食物与健康的关系。