图书介绍

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图书目录

绪论1

一、营养学与食品卫生学的概念、联系和区别1

二、营养学发展简况和展望1

三、食品卫生学发展简况和展望4

四、军队营养学与食品卫生学的发展概况和展望7

五、军队营养与食品卫生学的研究内容与方法9

第一章　营养学基础12

第一节　蛋白质12

一、蛋白质的生理功能12

二、氨基酸13

三、蛋白质的消化、吸收和代谢15

四、食物蛋白质营养价值的评价16

五、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价18

六、膳食蛋白质供给量与食物来源19

第二节　脂类20

一、甘油三酯及其功能20

二、脂肪酸的分类及其功能22

三、类脂及其功能27

四、脂类的消化、吸收和代谢29

五、膳食脂肪的营养学评价30

六、脂类的参考摄入量及食物来源30

第三节　碳水化合物32

一、分类32

二、碳水化合物消化、吸收和代谢34

三、碳水化物的生理功能35

四、膳食纤维36

五、碳水化物的供给量和食物来源36

第四节　能量37

一、能量单位37

二、能量系数37

三、人体的能量消耗38

四、人体一日能量需要量的确定41

五、能量的供给量45

第五节　维生素46

一、概述46

二、维生素A和胡萝卜素47

三、维生素D51

四、维生素E53

五、硫胺素54

六、核黄素57

七、烟酸59

八、维生素B661

九、叶酸63

十、抗坏血酸64

第六节　矿物质66

一、概述66

二、钙67

三、磷71

四、镁71

五、铁72

六、碘76

七、锌77

八、硒78

九、铜80

十、氟81

十一、钴82

十二、铬83

十三、其他83

第七节　植物化学物84

一、概述84

二、植物化学物的分类85

三、植物化学物的生物学效应87

四、膳食中的主要植物化学物91

第二章　食物的营养价值98

第一节　概述98

一、食物营养价值的评价98

二、评定食品营养价值的意义99

三、新的食物营养价值评价指标101

第二节　谷类的营养价值102

一、谷类的种类、结构和营养素分布特点102

二、谷类的营养成分103

三、谷类的加工及贮存104

第三节　蔬菜水果的营养价值105

一、果蔬的营养特点105

二、果蔬的营养成分107

第四节　豆类及其制品的营养价值110

一、大豆的营养价值110

二、豆制品的营养特点111

第五节　畜禽肉和鱼类的营养价值112

一、畜肉类的营养价值112

二、禽肉的营养价值114

三、鱼类的营养价值115

四、合理利用116

第六节　蛋类的营养价值116

一、蛋的结构116

二、蛋的营养价值116

三、蛋的合理利用117

第七节　奶类及其制品的营养价值117

一、奶的营养价值117

二、奶制品的营养价值119

三、合理利用120

第三章　军人合理营养膳食122

第一节　膳食营养素参考摄入量123

一、膳食营养素参考摄入量的概念123

二、膳食营养素参考摄入量的发展124

三、中国居民膳食营养素参考摄入量126

四、营养素缺乏或中毒的危险性128

五、膳食营养素参考摄入量的应用128

第二节　军人膳食营养素供给量标准和食物定量标准134

一、中国人民解放军军人日膳食营养素供给量标准134

二、中国人民解放军军人食物定量标准135

第三节　军人合理膳食137

一、平衡膳食138

二、合理的加工烹调140

三、合理的膳食制度142

第四节　膳食结构与膳食指南143

一、膳食结构的概念与分类143

二、我国居民膳食结构的变化144

三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔145

第四章　军人营养状况评价153

第一节　概述153

一、定义153

二、营养调查的目的与组织153

三、营养状况评价的内容154

四、营养状况评价的依据154

第二节　膳食调查与评价154

一、膳食调查方法155

二、膳食调查结果的评价160

第三节　体格检查与评价162

一、身体测量与评价162

二、营养缺乏病体征检查与评价165

第四节　人体营养生化检查与评价167

一、蛋白质167

二、脂类167

三、矿物质168

四、维生素168

第五节　营养状况综合评价170

第五章　军队特殊营养保障172

第一节　特殊军事环境条件下的营养保障172

一、高原缺氧条件下的营养保障172

二、寒冷条件下的营养保障178

三、炎热条件下的营养保障180

第二节　特殊作业条件下的营养保障186

一、低照度作业人员的营养保障186

二、电子对抗部队的营养保障190

第三节　特殊军兵种的营养保障191

一、航空营养保障191

二、航天营养保障196

三、航海人员营养保障198

第四节　高技术战争条件下的营养保障199

一、营养与脑功能200

二、营养与体能202

第六章　军用食品与野战供膳206

第一节　军用食品的分类和设计规范206

一、我军和外军军用食品206

二、军用食品的发展和展望211

第二节　军用食品营养标准213

一、我军的军用口粮营养标准213

二、美军的军用口粮营养标准213

第三节　平战时军用膳食食谱的编制规范215

一、编制食谱的原则216

二、编制食谱的方法216

三、制定食谱的注意事项216

四、野战条件下的食谱编制217

五、食谱举例217

第四节　野战供膳219

一、野战供膳的基本要求219

二、野战供膳体系与装备221

第七章　军人营养与疾病225

第一节　平战时营养缺乏病225

一、营养缺乏病的病因及临床表现225

二、平战时常见的营养缺乏病226

第二节　军人营养与慢性病235

一、营养与肥胖236

二、营养与高血压239

三、营养与糖尿病243

四、营养与肿瘤248

第三节　营养与免疫及感染性疾病251

一、免疫系统概述252

二、营养素与免疫252

三、营养不良影响免疫功能的可能机制258

四、提高军人免疫功能的营养措施258

第四节　军队营养教育260

一、营养教育的重要性260

二、军队营养教育的基本内容260

三、开展营养教育的意义261

四、军队营养教育的实施261

五、女性军人营养需要及其营养教育261

六、外军营养教育实施情况262

第八章　平战时军队食品安全卫生问题264

第一节　概述264

一、基本概念264

二、食品中有毒有害物质的来源267

三、国内外食品安全现状及军队食品安全卫生保障面临的困难268

第二节　食品中常见的有害因素及危害270

一、细菌性污染物270

二、霉菌及其毒素272

三、化学性污染物279

四、物理性污染物309

第三节　各类食品的主要卫生问题311

一、粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理311

二、畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理314

三、奶及奶制品的卫生及管理318

四、食用油脂的卫生及管理321

五、罐头食品的卫生及管理323

六、方便食品的卫生及管理324

第四节　军队平时常见食品安全卫生问题325

一、食品的腐败变质及防控措施325

二、食品霉变及防控措施330

三、食品污染及防控措施332

四、军队食品卫生管理334

第五节　军队重大活动或战时食品安全卫生问题336

一、军队重大活动时食品安全卫生问题336

二、军队战时的食品安全卫生问题338

三、恐怖活动带来的食品安全卫生问题340

第九章　军队突发食品安全事件343

第一节 概述343

一、突发食品安全事件（事故）的分级343

二、突发食品安全事件的危害344

第二节 军队食源性疾病及其预防344

一、食源性疾病的概念344

二、食物中毒345

三、细菌性食物中毒347

四、真菌毒素和霉变食品中毒364

五、有毒动植物中毒365

六、化学性食物中毒371

七、食源性寄生虫病375

第三节 军队食物中毒调查与处理376

一、食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备376

二、接受与报告食物中毒信息376

三、赴现场调查及控制食物中毒前的准备工作377

四、食物中毒诊断及技术处理总则377

五、食物中毒调查处理程序与方法378

第四节　军队食品安全保障相关要求381

一、军队食品采购、运输、储存卫生要求381

二、军队食堂卫生要求385

三、军队食品卫生监测技术388

第五节 军队突发食品安全事件应急处置预案393

一、总则393

二、应急处理指挥机构394

三、监测、预警与报告395

四、重大食品安全事故的应急响应396

五、后期处置399

六、应急保障399

七、附则400

第十章　军队食品安全控制技术402

第一节　概述402

第二节　食品卫生法规和食品卫生标准402

一、食品卫生法律402

二、食品卫生法规403

三、食品卫生规章403

四、食品卫生标准403

第三节　食品安全控制技术404

一、CMP404

二、危害性分析关键控制点体系407

三、危险性分析410

四、食品安全控制体系之间的关系412

第四节 食品中常见化学毒物的分析检验413

一、食品中农药残留的测定413

二、食品中有害元素的检测418

三、食品中亚硝酸盐的检测421

四、食品中苯并（a）芘的检测421

五、食品中甲醛的测定422

六、食品中三聚氰胺的检测423

第五节 食品中常见的病原微生物及其毒素分析检验424

一、致病性细菌的检测424

二、致病性毒素的检测425

第六节　战时可能污染食品的特殊毒物及病原微生物分析检验426

一、放射性沾染对食品的污染及其侦检426

二、化学战剂对食品的污染及分析检验428

三、生物战剂对食品的污染及防护措施430

第七节　军用食品卫生的快速检验方法与制式装备431

一、军用食品卫生的快速检测方法431

二、食品快速检测的军用制式装备440

附录1 中英文词汇及缩略语对照443

附录2 中华人民共和国国家军用标准458

附录3 食物营养成分（每100g含量＊）466